O cálculo de custos de receitas é aritmética, mas a maioria dos restaurantes falha sempre nos mesmos sítios: rendimento, tamanho da dose e preços desatualizados. Este guia dá-te um modelo de ficha técnica, coluna a coluna, e depois calcula um prato do princípio ao fim para copiares a estrutura para o teu próprio menu. As colunas abaixo são a folha completa; uma folha de cálculo ou qualquer calculadora de custo de receitas faz as contas.
O modelo de ficha técnica, coluna a coluna
Uma linha por ingrediente, sete colunas e um bloco de resumo por baixo. As células onde escreves estão marcadas como “input”; as restantes são fórmulas.
| Coluna | Input ou fórmula | O que entra aqui |
|---|---|---|
| A. Ingrediente | Input | O nome tal como aparece na fatura do fornecedor |
| B. Unidade de compra | Input | kg, caixa, unidade, litro: a unidade pela qual pagas |
| C. Preço de compra | Input | O preço da última fatura por unidade de compra, por exemplo 9,80 € por kg |
| D. Rendimento % | Input | Parte utilizável depois de aparar, descascar e perdas de confeção; 100% para artigos usados inteiros |
| E. Custo utilizável por unidade | Fórmula: C / D | Quanto te custa um kg, unidade ou litre utilizável |
| F. Quantidade por dose | Input | O que vai num prato, na mesma unidade da coluna B |
| G. Custo da linha | Fórmula: E × F | A parte desse ingrediente no custo do prato |
O bloco de resumo fica por baixo das linhas de ingredientes:
| Linha | Input ou fórmula |
|---|---|
| Margem para extras | Input: sal, óleo da frigideira, guarnição; 2 a 4 por cento das linhas de ingredientes |
| Custo do prato | Fórmula: soma da coluna G, mais margem para extras |
| Preço de menu | Input |
| Food cost % | Fórmula: custo do prato / preço de menu |
| Food cost % alvo | Input (vê os alvos por tipo de prato abaixo) |
| Preço sugerido | Fórmula: custo do prato / food cost % alvo |
Duas regras mantêm a folha honesta: mantém as unidades consistentes (se pagas ao kg, introduz a dose em kg, ou converte na coluna F) e põe data na coluna do preço para saberes quando é que a ficha esteve certa pela última vez.
O rendimento é onde o dinheiro se esconde
Se compras frangos inteiros a 3,60 € por kg e só usas o peito e a coxa, o teu rendimento utilizável pode ser 55 por cento. O custo real da carne que serves é 3,60 € dividido por 0,55, ou seja, 6,55 € por kg. Calcular a receita a 3,60 € subestima o custo do prato em 45 por cento nessa linha.
Rendimentos típicos que vale a pena conhecer:
- Frango inteiro para carne de peito e coxa: 50 a 60 por cento
- Lombo de novilho, aparado: 80 a 85 por cento
- Lado de salmão, com pele, aparado e doseado: 85 a 90 por cento
- Cebolas, descascadas: 88 a 90 por cento
- Batatas, descascadas: 80 a 85 por cento
- Abacate: 65 a 70 por cento
- Alface, arranjada: 70 a 80 por cento
Não confies em tabelas genéricas para os teus artigos principais. Pesa uma caixa à entrada, apara, pesa o que é utilizável e aponta o número. Dez minutos por artigo, para os vinte ingredientes que puxam a maior parte do teu custo.
A perda na confeção também é rendimento. Um hambúrguer cru de 200 g pesa cerca de 150 g depois de cozinhado. Se a tua especificação de dose é 150 g cozinhado, custeias 200 g cru.
Exemplo prático: salmão grelhado com batatas e legumes verdes
Preço de menu: 26,00 €. As letras das colunas correspondem ao modelo acima.
| Ingrediente | Preço de compra (C) | Rendimento (D) | Custo utilizável (E) | Dose (F) | Custo da linha (G) |
|---|---|---|---|---|---|
| Lado de salmão, com pele | 19,50 € / kg | 88% | 22,16 € / kg | 170 g | 3,77 € |
| Batata nova | 2,40 € / kg | 95% | 2,53 € / kg | 180 g | 0,45 € |
| Feijão-verde | 6,80 € / kg | 90% | 7,56 € / kg | 80 g | 0,60 € |
| Manteiga | 9,20 € / kg | 100% | 9,20 € / kg | 25 g | 0,23 € |
| Limão | 0,45 € unidade | 100% | 0,45 € | 0,25 | 0,11 € |
| Alcaparras, escorridas | 14,00 € / kg | 100% | 14,00 € / kg | 10 g | 0,14 € |
| Salsa, escolhida | 18,00 € / kg | 60% | 30,00 € / kg | 5 g | 0,15 € |
| Azeite, sal, pimenta (margem para extras) | 0,20 € | ||||
| Custo do prato | 5,65 € |
Percentagem de food cost: 5,65 € dividido por 26,00 € dá 21,7 por cento, um número confortável para um prato principal assente em proteína.
Agora vê duas coisas a derrapar:
- O cozinheiro doseia o salmão a 190 g em vez de 170 g, o que acontece quando não há balança. A linha do salmão passa para 4,21 € e o custo do prato para 6,09 €.
- O fornecedor aumenta o salmão de 19,50 € para 21,50 € por kg ao longo de dois trimestres. O custo utilizável passa para 24,43 € por kg e, a 190 g, a linha fica em 4,64 €, com o custo do prato a 6,52 €.
O food cost do prato está agora em 25,1 por cento. O prato parece igual, o menu diz o mesmo, e tu ficas com 19,48 € por prato em vez de 20,35 €. Em 400 pratos de salmão por mês, são 348 € que desapareceram sem ninguém ter decidido gastá-los.
Food cost alvo por tipo de prato
Um único alvo para o menu todo está errado. Os pratos têm funções diferentes:
- Pratos principais de proteína: 28 a 35 por cento; o salmão acima está com preço magro de propósito
- Massas, arroz e pratos principais de legumes: 18 a 25 por cento, estes carregam a margem
- Entradas e acompanhamentos: 20 a 30 por cento
- Sobremesas: 15 a 25 por cento
- Bebidas sem álcool: 10 a 20 por cento
Gere o food cost combinado com base no que vende, ponderado pelo mix de vendas: um bife a 36 por cento que vende 300 por mês ao lado de um risotto a 19 por cento que vende 250 está bem. O número combinado é o que aparece no teu P&L, e o guia sobre qual é uma boa percentagem de food cost tem benchmarks por conceito.
A fórmula do preço de menu
Partindo de um food cost alvo e de um custo do prato:
Preço de menu = custo do prato / food cost % alvo
Para o salmão a 5,65 € e um alvo de 25 por cento: 5,65 € / 0,25 = 22,60 €. Com preço a 26 € tens almofada. Trata a fórmula como um piso; o mercado e o resto do teu menu definem o número final.
O inverso também funciona. Se um concorrente cobra 22 € por um salmão comparável e queres igualar, o teu custo do prato tem de ficar em 5,50 € ou menos a 25 por cento. Isto diz-te se deves reduzir a dose, trocar o acompanhamento, ou deixar o prato a 26 € e assumi-lo como opção premium.
Quando voltar a calcular custos
As receitas ficam desatualizadas mais depressa do que esperas. Volta a calcular quando:
- Um ingrediente do top-20 mexe mais de 5 por cento no preço
- Mudas de fornecedor ou de tamanho de embalagem
- A especificação da dose muda, no papel ou na linha
- A cada trimestre, para o menu inteiro
O recálculo trimestral é onde a maioria dos restaurantes cai. Custa um dia numa folha de cálculo porque alguém tem de voltar a procurar cada preço, enquanto aumentos de preços dos fornecedores que mudam o custo do prato sem ninguém reparar se acumulam entre verificações. Se os preços entram nas receitas a partir das faturas, o recálculo é um relatório que lês, e o exemplo do salmão é sinalizado na semana em que o fornecedor mexe, não no trimestre seguinte.
Três erros a evitar
- Calcular ao preço de compra sem rendimento. Proteínas e a maioria dos frescos ficam subavaliados.
- Calcular a receita uma vez e deixar os preços envelhecer. Uma receita custeada em janeiro está errada em junho.
- Custeares a ficha escrita enquanto o prato real derrapa. Pesa dez pratos durante um serviço a sério. Se a média está 12 por cento acima da especificação, calcula esse número e corrige o doseamento.
Uma nota sobre ferramentas: manter custos atualizados a partir das faturas
Uma folha de cálculo serve para o primeiro custeio de um menu com 40 artigos e deixa de servir na fase de recálculo, porque manter 200 preços de ingredientes atualizados à mão é uma tarefa que descarrila no segundo mês. Criámos o bilz para a fatura fazer o trabalho de escrita: o OCR ao nível da linha lê cada entrega, o novo preço entra na ficha técnica, o custo do prato e a percentagem de food cost atualizam-se sozinhos, e os pratos que passam um limite são sinalizados antes do fecho do mês (como funciona, desde 29 € por localização por mês). Uses a ferramenta que usares, o modelo de ficha técnica acima é a estrutura; a disciplina é mantê-lo atualizado.
Perguntas frequentes
Como calculas o custo de uma receita?
Lista cada ingrediente ao preço da última fatura, divide pela percentagem de rendimento para obter o custo utilizável, multiplica pela quantidade da dose para obter o custo da linha, e depois soma as linhas mais uma pequena margem para temperos e óleo da frigideira. O total é o custo do prato; o exemplo do salmão acima mostra cada passo.
Qual é a fórmula do food cost por prato?
O food cost por prato é o custo do prato dividido pelo preço de menu, expresso em percentagem. O prato de salmão a 5,65 € com preço de menu de 26,00 € tem 21,7 por cento. Acompanha por prato e também como valor combinado ponderado pelo mix de vendas.
Como defines o preço de um artigo de menu a partir do custo?
O preço de menu é igual ao custo do prato dividido pela percentagem de food cost alvo. Um prato de 5,65 € com alvo de 25 por cento dá 22,60 €, o piso. Arredonda para o ponto de preço que encaixa no menu e no mercado, depois confirma que o food cost combinado fica onde queres.
O que é a percentagem de rendimento e como muda o custo?
O rendimento é a parte de um artigo comprado que consegues servir depois de aparar, descascar e perdas de confeção. Um frango inteiro a 3,60 € por kg com 55 por cento de rendimento custa 6,55 € por kg utilizável, e a receita tem de carregar esse número. Saltar o rendimento subestima a maioria das linhas de proteína e frescos em 10 a 45 por cento.
Com que frequência deves voltar a calcular as receitas?
Volta a calcular um prato quando um ingrediente do top-20 mexe mais de 5 por cento, quando muda um fornecedor ou o tamanho de embalagem, e quando muda a especificação da dose. Recalcula o menu completo a cada trimestre. Se os preços das faturas alimentarem as tuas receitas à medida que as entregas chegam, a revisão trimestral passa a ser uma análise de exceções.
