Kalkulacja potraw to prosta matematyka, którą większość restauracji psuje w tych samych miejscach: uzysk, wielkość porcji i nieaktualne ceny. Ten przewodnik daje ci szablon kalkulacji potraw, kolumna po kolumnie, a potem liczy jedno danie od początku do końca, żebyś mógł skopiować tę strukturę do własnej karty. Kolumny poniżej to cały arkusz; Excel, Google Sheets albo dowolny kalkulator kosztu receptury zrobią obliczenia.
Szablon kalkulacji potraw, kolumna po kolumnie
Jeden wiersz na składnik, siedem kolumn i blok podsumowania pod spodem. Komórki, które wpisujesz ręcznie, są oznaczone jako „wpis”; reszta to formuły.
| Kolumna | Wpis czy formuła | Co tu wpisujesz |
|---|---|---|
| A. Składnik | Wpis | Nazwa taka, jak na fakturze od dostawcy |
| B. Jednostka zakupu | Wpis | kg, skrzynka, sztuka, litr: jednostka, w której płacisz |
| C. Cena zakupu | Wpis | Najnowsza cena z faktury za jednostkę zakupu, np. 9,80 zł za kg |
| D. Uzysk % | Wpis | Część użyteczna po oczyszczeniu, obraniu i stratach w obróbce; 100% dla produktów używanych w całości |
| E. Koszt użyteczny na jednostkę | Formuła: C / D | Ile naprawdę kosztuje cię użyteczny kilo, sztuka albo litre |
| F. Ilość na porcję | Wpis | Ile trafia na jeden talerz, w tej samej jednostce co B |
| G. Koszt pozycji | Formuła: E × F | Udział tego składnika w koszcie talerza |
Blok podsumowania jest pod wierszami składników:
| Wiersz | Wpis czy formuła |
|---|---|
| Narzut | Wpis: sól, olej na patelnię, dekoracja; 2 do 4 procent sumy składników |
| Koszt talerza | Formuła: suma kolumny G plus narzut |
| Cena w menu | Wpis |
| Wskaźnik food cost % | Formuła: koszt talerza / cena w menu |
| Docelowy wskaźnik food cost % | Wpis (zobacz cele według typu dania poniżej) |
| Sugerowana cena | Formuła: koszt talerza / docelowy wskaźnik food cost % |
Dwie zasady trzymają arkusz w ryzach: pilnuj spójnych jednostek (płacisz za kilo, wpisuj porcję w kilo albo przelicz w kolumnie F) i datuj kolumnę z ceną, żebyś wiedział, kiedy arkusz ostatnio mówił prawdę.
Uzysk to miejsce, gdzie chowają się pieniądze
Jeśli kupujesz całe kurczaki po 3,60 zł za kg i używasz tylko piersi oraz udźca, twój użyteczny uzysk może wynosić 55 procent. Realny koszt mięsa, które podajesz gościowi, to 3,60 zł podzielone przez 0,55, czyli 6,55 zł za kg. Liczenie receptury po 3,60 zł zaniża koszt talerza o 45 procent na tej jednej pozycji.
Typowe uzyski, które warto znać:
- Cały kurczak na mięso z piersi i udźca: 50 do 60 procent
- Rostbef wołowy, po oczyszczeniu: 80 do 85 procent
- Bok łososia ze skórą, po oczyszczeniu i poporcjowaniu: 85 do 90 procent
- Cebula, obrana: 88 do 90 procent
- Ziemniaki, obrane: 80 do 85 procent
- Awokado: 65 do 70 procent
- Sałata, oczyszczona: 70 do 80 procent
Nie ufaj tabelkom z internetu przy swoich najważniejszych produktach. Zważ skrzynkę na wejściu, obrób ją, zważ to, co nadaje się do użycia, i zapisz wynik. Dziesięć minut na produkt, dla dwudziestu składników, które robią większość twojego kosztu.
Strata w gotowaniu też jest uzyskiem. Surowy burger 200 g waży po obróbce około 150 g. Jeśli twoja gramatura to 150 g po obróbce, liczysz 200 g surowego mięsa.
Przykład: grillowany łosoś z ziemniakami i fasolką
Cena w menu: 26,00 zł. Litery kolumn odpowiadają szablonowi powyżej.
| Składnik | Cena zakupu (C) | Uzysk (D) | Koszt użyteczny (E) | Porcja (F) | Koszt pozycji (G) |
|---|---|---|---|---|---|
| Bok łososia ze skórą | 19,50 zł / kg | 88% | 22,16 zł / kg | 170 g | 3,77 zł |
| Młode ziemniaki | 2,40 zł / kg | 95% | 2,53 zł / kg | 180 g | 0,45 zł |
| Zielona fasolka | 6,80 zł / kg | 90% | 7,56 zł / kg | 80 g | 0,60 zł |
| Masło | 9,20 zł / kg | 100% | 9,20 zł / kg | 25 g | 0,23 zł |
| Cytryna | 0,45 zł szt. | 100% | 0,45 zł | 0,25 | 0,11 zł |
| Kapary, odsączone | 14,00 zł / kg | 100% | 14,00 zł / kg | 10 g | 0,14 zł |
| Natka pietruszki, listki | 18,00 zł / kg | 60% | 30,00 zł / kg | 5 g | 0,15 zł |
| Oliwa, sól, pieprz (narzut) | 0,20 zł | ||||
| Koszt talerza | 5,65 zł |
Wskaźnik food cost: 5,65 zł podzielone przez 26,00 zł daje 21,7 procent, czyli spokojny wynik dla dania głównego opartego na białku.
Teraz zobacz, jak dwie rzeczy zaczynają odpływać:
- Kucharz na wydawce porcjuje łososia po 190 g zamiast 170 g, bo nie ma wagi. Pozycja łososia rośnie do 4,21 zł, a koszt talerza do 6,09 zł.
- Dostawca podnosi cenę łososia z 19,50 zł do 21,50 zł za kg w ciągu dwóch kwartałów. Koszt użyteczny robi się 24,43 zł za kg, a przy 190 g koszt pozycji to 4,64 zł, koszt talerza 6,52 zł.
Wskaźnik food cost na tym daniu wynosi teraz 25,1 procent. Talerz wygląda tak samo, karta mówi to samo, a ty zostawiasz sobie 19,48 zł na talerzu zamiast 20,35 zł. Przy 400 talerzach łososia miesięcznie znika 348 zł choć nikt nie podjął decyzji, żeby je wydać.
Docelowy food cost według typu dania
Jeden cel dla całego menu to błąd. Różne dania mają różną robotę do wykonania:
- Dania główne na białku: 28 do 35 procent; łosoś powyżej jest celowo wyceniony ostrożnie
- Makarony, ryże i dania warzywne: 18 do 25 procent, one niosą marżę
- Przystawki i dodatki: 20 do 30 procent
- Desery: 15 do 25 procent
- Napoje bezalkoholowe: 10 do 20 procent
Pilnuj łącznego wskaźnika food cost na tym, co faktycznie się sprzedaje, ważonego miksem sprzedaży: stek na 36 procent, który sprzedaje się 300 razy w miesiącu, obok risotto na 19 procent, które schodzi 250 razy, może być jak najbardziej OK. Liczba łączna to ta, która pojawi się w twoim P&L, a przewodnik jaki jest dobry wskaźnik food cost ma benchmarki według typu lokalu.
Wzór na cenę w menu
Zaczynasz od docelowego wskaźnika food cost i kosztu talerza:
Cena w menu = koszt talerza / docelowy wskaźnik food cost %
Dla łososia przy 5,65 zł i celu 25 procent: 5,65 zł / 0,25 = 22,60 zł. Przy cenie 26 zł masz bufor. Traktuj ten wzór jako dolną granicę; rynek i reszta twojej karty ustalają ostateczną cenę.
Działa to też w drugą stronę. Jeśli konkurencja bierze 22 zł za porównywalnego łososia i chcesz wyrównać, koszt talerza musi zejść do 5,50 zł albo niżej przy 25 procent. To mówi ci, czy przyciąć gramaturę, zmienić dodatek, czy zostawić danie za 26 zł i traktować je jako opcję premium.
Kiedy przeliczać receptury od nowa
Receptury starzeją się szybciej, niż myślisz. Przeliczaj je, gdy:
- Składnik z top 20 zmienia cenę o więcej niż 5 procent
- Zmieniasz dostawcę albo wielkość opakowania
- Zmienia się gramatura, na papierze albo na wydawce
- Co kwartał, dla całego menu
Na kwartalnym przeliczeniu wykłada się większość restauracji. To kosztuje dzień w arkuszu, bo ktoś musi od nowa sprawdzić każdą cenę, podczas gdy podwyżki cen dostawców, które zmieniają koszt talerza po cichu narastają między przeliczeniami. Jeśli ceny wpadają do receptury z faktur, przeliczenie staje się raportem do przejrzenia, a przykład z łososiem zostaje oznaczony w tygodniu, w którym dostawca ruszy cenę, a nie kwartał później.
Trzy błędy, których warto unikać
- Liczenie po cenie zakupu bez uzysku. Białko i większość warzyw wychodzą wtedy zaniżone.
- Policzenie receptury raz i pozwolenie cenom się zestarzeć. Receptura policzona w styczniu jest błędna w czerwcu.
- Liczenie zapisanej specyfikacji, gdy talerz żyje własnym życiem. Zważ dziesięć talerzy podczas prawdziwego serwisu. Jeśli średnia wychodzi 12 procent ponad specyfikację, policz ten wynik i popraw porcjowanie.
Uwaga o narzędziach: aktualne koszty z faktur
Arkusz działa przy pierwszej kalkulacji menu na 40 pozycji i przestaje działać na etapie ponownego przeliczania, bo ręczne utrzymanie 200 aktualnych cen składników to robota, która zaczyna się sypać już w drugim miesiącu. Zbudowaliśmy bilz tak, żeby to faktura wpisywała dane: OCR faktur na poziomie pozycji czyta każdą dostawę, nowa cena trafia do karty receptury, koszt talerza i wskaźnik food cost aktualizują się same, a dania przekraczające próg są oznaczane przed zamknięciem miesiąca (jak to działa, od 129 zł za lokal miesięcznie). Niezależnie od narzędzia, którego używasz, szablon kalkulacji potraw powyżej jest strukturą; dyscyplina polega na tym, żeby utrzymać go na bieżąco.
Najczęstsze pytania
Jak obliczyć koszt receptury?
Wypisz każdy składnik po najnowszej cenie z faktury, podziel przez procent uzysku, żeby dostać koszt użyteczny, pomnóż przez ilość na porcję, żeby dostać koszt pozycji, a potem dodaj pozycje plus mały narzut na przyprawy i tłuszcz do smażenia. Suma to koszt talerza; przykład z łososiem powyżej pokazuje każdy krok.
Jaki jest wzór na food cost jednego dania?
Food cost jednego dania to koszt talerza podzielony przez cenę w menu, wyrażony jako procent. Talerz łososia za 5,65 zł przy cenie w menu 26,00 zł daje 21,7 procent. Śledź go dla każdego dania i jako łączną wartość ważoną miksem sprzedaży.
Jak wycenić pozycję w menu na podstawie kosztu?
Cena w menu równa się koszt talerza podzielony przez docelowy wskaźnik food cost. Talerz za 5,65 zł przy celu 25 procent daje 22,60 zł, czyli dolną granicę. Zaokrąglij do ceny, która pasuje do karty i rynku, a potem sprawdź, czy łączny food cost nadal ląduje tam, gdzie chcesz.
Czym jest procent uzysku i jak zmienia koszt?
Uzysk to część kupionego produktu, którą możesz podać po oczyszczeniu, obraniu i stratach w obróbce. Cały kurczak po 3,60 zł za kg przy 55 procent uzysku kosztuje 6,55 zł za użyteczny kg i receptura musi nieść tę wartość. Pominięcie uzysku zaniża większość pozycji białkowych i warzywnych o 10 do 45 procent.
Jak często przeliczać receptury?
Przelicz danie, gdy składnik z top 20 zmieni cenę o więcej niż 5 procent, gdy zmienia się dostawca albo wielkość opakowania oraz gdy zmienia się gramatura. Przelicz całe menu co kwartał. Jeśli ceny z faktur zasilają receptury na bieżąco przy dostawach, kwartalne liczenie zamienia się w przegląd wyjątków.
