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Custo alimentar, fornecedores e o back-office

Conselhos práticos sobre controlo de custos, gestão de fornecedores e a tecnologia que está a transformar a restauração.

Dentro de uma câmara frigorífica: um gerente com prancheta a conferir caixas de legumes com uma guia de entrega, luz fria azul-branca e uma caixa amarela em destaque
Guias

Food cost real vs teórico: desvio abaixo de 2%

Food cost real vs teórico num prato de salmão: fórmula do desvio, porque 2% é a referência e cinco causas, da dose ao POS.

· 9 min de leitura
Duas pessoas numa sala tranquila entre serviços a comparar opções num tablet, checklist impressa com vistos amarelos na mesa, luz suave da tarde
Guias

Software de inventário para restaurantes: checklist de compra

12 perguntas antes de comprar software de inventário: POS, digitalização de faturas, armadilhas de preço e onde entram MarginEdge, MarketMan e R365.

· 9 min de leitura
Um dono de restaurante ao balcão antes da abertura, café na mão, a rever os números de ontem num portátil (ecrã suave e desfocado), cadeiras ainda em cima das mesas, um caderno amarelo
Indústria

P&L diário no restaurante: no fim do mês já é tarde

O que inclui um P&L diário no restaurante, como o montas com vendas do POS, faturas e equipa, metas de prime cost e 4 números a ver de manhã.

· 9 min de leitura
Bilz vs Haddock
Produto

Bilz vs Haddock

O Haddock recusou o restaurante de uma conhecida minha por ser pequeno demais. Fui perceber porquê — e montei um guia honesto: para quem é o Haddock, para quem é o Bilz e quanto custa cada um na prática.

· 7 min de leitura
Um chef a pesar salmão em cubos numa balança digital de cozinha, ao lado de uma ficha técnica escrita à mão e uma pequena calculadora, com ingredientes doseados em taças e uma etiqueta amarela num recipiente
Guias

Ficha técnica com rendimento e exemplo prático

Modelo de ficha técnica, coluna a coluna, com prato de salmão: rendimento, custo utilizável, custo por dose, percentagem de food cost e fórmula de preço.

· 10 min de leitura
Um chef numa bancada de preparação em inox a comparar duas faturas de fornecedor em papel lado a lado, com uma caixa de tomates e um marcador amarelo por perto, à luz da manhã
Indústria

Aumento de preços dos fornecedores: apanha-os nas faturas

Fornecedores raramente avisam. Como 2 a 4 percent por trimestre se escondem nas faturas, a verificação linha a linha e os alertas certos.

· 9 min de leitura
Um cozinheiro numa zona de armazém seco a contar stock no telemóvel, prateleiras com caixas rotuladas e sacos de farinha, uma folha de contagem amarela presa à prateleira
Guias

Como fazer inventário num restaurante em 30 minutos

Como fazer inventário num restaurante em 30 minutos: contagem cega, lista por prateleira, contagens diárias, semanais e mensais, e limites de desvio.

· 9 min de leitura
5 custos escondidos que destroem as margens do teu restaurante
Indústria

5 custos escondidos de gerir um restaurante e como corrigi-los

Entregas em falta, porções a fugir, aumentos de fornecedores, stock parado e ofertas sem registo: cinco fugas de margem que o P&L esconde.

· 9 min de leitura
Como a IA está a transformar a digitalização de faturas em restaurantes
Indústria

Digitalização de faturas em restaurantes: IA OCR e ROI

Lançar faturas à mão rouba horas por semana. Como a IA OCR lê faturas linha a linha, que precisão esperar e como calcular o ROI.

· 9 min de leitura
O guia completo da percentagem de food cost
Guias

Percentagem de food cost: fórmula, referências e como baixar

Como calcular a percentagem de food cost a partir de stock e vendas, bons valores por conceito e cinco correções para a baixar.

· 9 min de leitura