Ēdienu kalkulācija ir vienkārša aritmētika, kuru vairums restorānu sačakarē vienās un tajās pašās vietās: iznākums, porcijas izmērs un novecojušas cenas. Šajā ceļvedī tev ir ēdienu kalkulācijas karte pa kolonnām, pēc tam viens ēdiens izrēķināts no sākuma līdz beigām, lai vari to pašu struktūru nokopēt savai ēdienkartei. Zemāk esošās kolonnas ir visa lapa; izklājlapa vai jebkurš pašizmaksas kalkulators izdarīs aritmētiku. Pārtikas izmaksu procents (food cost) beigās būs tikai tik labs, cik precīzi ir šie ievaddati.
Ēdienu kalkulācijas karte pa kolonnām
Viena rinda katrai sastāvdaļai, septiņas kolonnas un kopsavilkuma bloks apakšā. Šūnas, kurās tu raksti pats, ir atzīmētas kā “ievade”; pārējās ir formulas.
| Kolonna | Ievade vai formula | Kas tajā jāliek |
|---|---|---|
| A. Sastāvdaļa | Ievade | Nosaukums tā, kā tas redzams piegādātāja rēķinā |
| B. Pirkuma mērvienība | Ievade | kg, kaste, gabals, litrs: mērvienība, pēc kuras tu maksā |
| C. Pirkuma cena | Ievade | Jaunākā rēķina cena par pirkuma mērvienību, piemēram, 9,80 € par kg |
| D. Iznākuma % | Ievade | Izmantojamā daļa pēc atgriezumiem, mizošanas un zudumiem gatavošanā; 100% produktiem, ko izmanto pilnībā |
| E. Izmantojamās vienības pašizmaksa | Formula: C / D | Cik tev izmaksā izmantojams kilograms, gabals vai litrs |
| F. Porcijas daudzums | Ievade | Kas nonāk uz viena šķīvja, tajā pašā mērvienībā kā B |
| G. Rindas izmaksas | Formula: E × F | Šīs sastāvdaļas daļa šķīvja pašizmaksā |
Kopsavilkuma bloks ir zem sastāvdaļu rindām:
| Rinda | Ievade vai formula |
|---|---|
| Pielaide | Ievade: sāls, eļļa pannai, dekors; 2 līdz 4 procenti no sastāvdaļu rindām |
| Šķīvja pašizmaksa | Formula: G kolonnas summa plus pielaide |
| Ēdienkartes cena | Ievade |
| Pārtikas izmaksu % | Formula: šķīvja pašizmaksa / ēdienkartes cena |
| Mērķa pārtikas izmaksu % | Ievade (skaties mērķus pēc ēdiena tipa zemāk) |
| Ieteicamā cena | Formula: šķīvja pašizmaksa / mērķa pārtikas izmaksu % |
Divi noteikumi notur lapu godīgu: turi mērvienības vienādas (ja maksā par kilogramu, porciju ievadi kilogramos vai pārveido F kolonnā), un pieliec datumu cenu kolonnai, lai zini, kad lapa pēdējo reizi bija patiesa.
Iznākumā slēpjas nauda
Ja pērc veselas vistas par 3,60 € par kg un izmanto tikai krūtiņu un šķiņķīti, tavs izmantojamais iznākums var būt 55 procenti. Gaļas reālā pašizmaksa, ko tu pasniedz, ir 3,60 € dalīts ar 0,55, tātad 6,55 € par kg. Ja kalkulācijā ieliec 3,60 €, tu šajā rindā parādi šķīvja pašizmaksu par 45 procentiem zemāku nekā tā ir patiesībā.
Tipiski iznākumi, ko ir vērts zināt:
- Vesela vista līdz krūtiņas un šķiņķīša gaļai: 50 līdz 60 procenti
- Liellopa striploin, attīrīts: 80 līdz 85 procenti
- Laša puse ar ādu, attīrīta un saporcijota: 85 līdz 90 procenti
- Sīpoli, mizoti: 88 līdz 90 procenti
- Kartupeļi, mizoti: 80 līdz 85 procenti
- Avokado: 65 līdz 70 procenti
- Salāti, notīrīti: 70 līdz 80 procenti
Neuzticies vispārīgām tabulām saviem svarīgākajiem produktiem. Nosver kasti, kad tā ienāk, apstrādā produktu, nosver izmantojamo daļu un pieraksti skaitli. Desmit minūtes uz produktu tiem divdesmit ingredientiem, kas veido lielāko daļu tavu izmaksu.
Zudumi gatavošanā arī ir iznākums. 200 g jēla burgera kotlete pēc gatavošanas sver apmēram 150 g. Ja tava porcijas specifikācija ir 150 g gatavā veidā, kalkulācijā rēķini 200 g jēlā veidā.
Izrēķināts piemērs: grilēts lasis ar kartupeļiem un zaļumiem
Ēdienkartes cena: 26,00 €. Kolonnu burti atbilst augstāk esošajai kartei.
| Sastāvdaļa | Pirkuma cena (C) | Iznākums (D) | Izmantojamā pašizmaksa (E) | Porcija (F) | Rindas izmaksas (G) |
|---|---|---|---|---|---|
| Laša puse ar ādu | 19,50 € / kg | 88% | 22,16 € / kg | 170 g | 3,77 € |
| Mazie kartupeļi | 2,40 € / kg | 95% | 2,53 € / kg | 180 g | 0,45 € |
| Zaļās pupiņas | 6,80 € / kg | 90% | 7,56 € / kg | 80 g | 0,60 € |
| Sviests | 9,20 € / kg | 100% | 9,20 € / kg | 25 g | 0,23 € |
| Citrons | 0,45 € gab. | 100% | 0,45 € | 0,25 | 0,11 € |
| Kaperi, notecināti | 14,00 € / kg | 100% | 14,00 € / kg | 10 g | 0,14 € |
| Pētersīļi, noplūkti | 18,00 € / kg | 60% | 30,00 € / kg | 5 g | 0,15 € |
| Olīveļļa, sāls, pipari (pielaide) | 0,20 € | ||||
| Šķīvja pašizmaksa | 5,65 € |
Pārtikas izmaksu procents: 5,65 € dalīts ar 26,00 € ir 21,7 procenti, ērts skaitlis galvenajam ēdienam, kurā vadošais produkts ir proteīns.
Tagad paskaties, kā aizpeld divas lietas:
- Pavārs uz līnijas liek 190 g laša, nevis 170 g; bez svariem tas notiek ļoti viegli. Laša rinda kļūst par 4,21 €, un šķīvja pašizmaksa par 6,09 €.
- Piegādātājs divu ceturkšņu laikā paceļ laša cenu no 19,50 € uz 21,50 € par kg. Izmantojamā pašizmaksa kļūst par 24,43 € par kg, un pie 190 g rinda ir 4,64 €, šķīvja pašizmaksa 6,52 €.
Pārtikas izmaksas šim ēdienam tagad ir 25,1 procenti. Šķīvis izskatās tāpat, ēdienkartē rakstīts tas pats, bet tu paturi 19,48 € par šķīvi, nevis 20,35 €. Pie 400 laša porcijām mēnesī tie ir 348 € kas pazūd bez tā, ka kāds būtu nolēmis tos iztērēt.
Mērķa pārtikas izmaksas pēc ēdiena tipa
Viens mērķis visai ēdienkartei ir nepareizi. Dažādi ēdieni dara dažādus darbus:
- Galvenie ēdieni ar proteīnu: 28 līdz 35 procenti; augstāk esošais lasis apzināti ir nocenots liesi
- Pastas, rīsu un dārzeņu galvenie ēdieni: 18 līdz 25 procenti, šie nes maržu
- Uzkodas un piedevas: 20 līdz 30 procenti
- Deserti: 15 līdz 25 procenti
- Bezalkoholiskie dzērieni: 10 līdz 20 procenti
Vadi kopējo pārtikas izmaksu procentu pēc tā, kas tiešām pārdodas, svērti pēc pārdošanas struktūras: 36 procentu steiks, ko pārdod 300 mēnesī, blakus 19 procentu risoto, ko pārdod 250, ir pilnīgi normāli. Kopējais skaitlis ir tas, kas parādās tavā P&L, un ceļvedī par to, kas ir labs pārtikas izmaksu procents, ir orientieri pa konceptiem.
Ēdienkartes cenas formula
Sāc ar mērķa pārtikas izmaksu procentu un šķīvja pašizmaksu:
Ēdienkartes cena = šķīvja pašizmaksa / mērķa pārtikas izmaksu %
Lasim ar 5,65 € pašizmaksu un 25 procentu mērķi: 5,65 € / 0,25 = 22,60 €. Ja cena ir 26 € tev ir rezerve. Uztver formulu kā grīdu; gala skaitli nosaka tirgus un pārējā ēdienkarte.
Tas strādā arī otrādi. Ja konkurents par līdzīgu lasi prasa 22 € un tu gribi cenu pielīdzināt, tavai šķīvja pašizmaksai pie 25 procentiem jābūt 5,50 € vai zemāk. Tas tev pasaka, vai samazināt porciju, nomainīt piedevu vai atstāt ēdienu par 26 € un ļaut tam būt premium izvēlei.
Kad pārrēķināt pašizmaksu
Receptes noveco ātrāk, nekā tu domā. Pārrēķini, kad:
- Kāda no top-20 sastāvdaļām cenā pakustas vairāk nekā par 5 procentiem
- Tu maini piegādātāju vai iepakojuma izmēru
- Mainās porcijas specifikācija, uz papīra vai uz līnijas
- Katru ceturksni visai ēdienkartei
Ceturkšņa pārrēķins ir vieta, kur vairums restorānu paklūp. Izklājlapā tas apēd dienu, jo kādam no jauna jāatrod katra cena, kamēr piegādātāju cenu kāpums, kas maina šķīvja pašizmaksu, nevienam to nepamanot, krājas starp pārrēķiniem. Ja cenas receptēs ieplūst no rēķiniem, pārrēķins ir atskaite, kuru tu izlasi, un laša piemērs tiek atzīmēts tajā nedēļā, kad piegādātājs pacēla cenu, nevis nākamajā ceturksnī.
Trīs kļūdas, no kurām izvairīties
- Kalkulēt pēc pirkuma cenas bez iznākuma. Proteīna un vairuma dārzeņu rindu pašizmaksa sanāks par zemu.
- Vienreiz izkalkulēt recepti un ļaut cenām novecot. Janvārī izkalkulēta recepte līdz jūnijam jau ir nepareiza.
- Kalkulēt rakstīto specifikāciju, kamēr šķīvis dzīvē aizpeld. Nosver desmit šķīvjus īstā servisā. Ja vidējais ir 12 procentus virs specifikācijas, kalkulē šo skaitli un salabo porciju došanu.
Piezīme par rīkiem: uzturi izmaksas aktuālas no rēķiniem
Izklājlapa strādā pirmajai 40 pozīciju ēdienkartes kalkulācijai un pārstāj strādāt pārrēķina posmā, jo 200 sastāvdaļu cenu uzturēšana ar rokām ir darbs, kas jau otrajā mēnesī paslīd garām. Mēs uzbūvējām bilz tā, lai rēķins pats izdara rakstīšanu: rindu līmeņa OCR nolasa katru piegādi, jaunā cena nonāk receptes kartē, šķīvja pašizmaksa un pārtikas izmaksu procents atjaunojas paši, un ēdieni, kas pārkāpj slieksni, tiek atzīmēti pirms mēneša slēgšanas (kā tas strādā, no 29 € par lokāciju mēnesī). Lai kādu rīku tu izmantotu, augstāk esošā ēdienu kalkulācijas karte ir struktūra; disciplīna ir uzturēt to aktuālu.
Biežāk uzdotie jautājumi
Kā aprēķināt receptes pašizmaksu?
Saraksti katru sastāvdaļu ar jaunāko rēķina cenu, izdali ar iznākuma procentu, lai dabūtu izmantojamās daļas pašizmaksu, sareizini ar porcijas daudzumu rindas izmaksām, tad saskaiti rindas un pieliec nelielu pielaidi garšvielām un eļļai pannai. Kopā tā ir šķīvja pašizmaksa; augstāk esošais laša piemērs parāda katru soli.
Kāda ir pārtikas izmaksu formula vienam ēdienam?
Pārtikas izmaksas vienam ēdienam ir šķīvja pašizmaksa dalīta ar ēdienkartes cenu, izteikta procentos. Laša šķīvis ar 5,65 € pašizmaksu pie 26,00 € ēdienkartes cenas ir 21,7 procenti. Seko tam pa ēdieniem un arī kā kopējam skaitlim, kas svērts pēc pārdošanas struktūras.
Kā noteikt ēdienkartes cenu pēc pašizmaksas?
Ēdienkartes cena ir šķīvja pašizmaksa dalīta ar mērķa pārtikas izmaksu procentu. 5,65 € šķīvis pie 25 procentu mērķa dod 22,60 €, tā ir grīda. Noapaļo līdz cenai, kas der ēdienkartei un tirgum, pēc tam pārbaudi, vai kopējais pārtikas izmaksu procents vēl iekrīt tur, kur tu gribi.
Kas ir iznākuma procents un kā tas maina pašizmaksu?
Iznākums ir tā pirkuma produkta daļa, ko tu vari pasniegt pēc atgriezumiem, mizošanas un zudumiem gatavošanā. Vesela vista par 3,60 € par kg ar 55 procentu iznākumu maksā 6,55 € par izmantojamu kg, un receptei jānes šis skaitlis. Ja iznākumu izlaiž, vairuma proteīna un dārzeņu rindu pašizmaksa tiek parādīta par 10 līdz 45 procentiem zemāka.
Cik bieži receptēm jāpārrēķina pašizmaksa?
Pārrēķini ēdienu, kad kāda no top-20 sastāvdaļām cenā pakustas vairāk nekā par 5 procentiem, kad mainās piegādātājs vai iepakojuma izmērs un kad mainās porcijas specifikācija. Visai ēdienkartei pārrēķinu taisi katru ceturksni. Ja rēķinu cenas ieplūst tavās receptēs, tiklīdz atnāk piegādes, ceturkšņa pārrēķins kļūst par izņēmumu pārskatīšanu.
