A percentagem de food cost é a parte das tuas vendas de comida que volta a sair pela porta em ingredientes. Gastas 8 000 € em ingredientes num mês, vendes 25 000 € de comida, e ficaste com um food cost de 32%. É a maior despesa que consegues controlar dentro da casa, e mexe todas as semanas: um fornecedor sobe o frango 3%, um cozinheiro novo serve 15 g a mais, uma caixa de salmão vai para o lixo.
O que é a percentagem de food cost?
A percentagem de food cost é a relação entre o que pagaste pelos ingredientes que usaste e o preço a que os vendeste, no mesmo período:
Food cost % = custo das mercadorias vendidas ÷ vendas de comida × 100
Custo das mercadorias vendidas (CMV) quer dizer ingredientes usados, que é diferente de ingredientes comprados; a contagem de stock corrige essa diferença.
Uma melhoria de 2 pontos em 500 000 € de receita anual põe 10 000 € no resultado, sem venderes um único couvert a mais.
A fórmula: por período e por prato, com exemplo prático
Por período (food cost real)
Conta o stock no início e no fim do período e soma as compras feitas pelo meio:
Food cost real % = (stock inicial + compras − stock final) ÷ vendas de comida × 100
Um bistrô de 60 lugares ao longo de quatro semanas:
| Linha | Valor |
|---|---|
| Stock inicial (dia 1, antes das entregas) | 9 200 € |
| Compras (faturas de comida no período, menos créditos) | 17 600 € |
| Stock final (dia 29, antes das entregas) | 8 400 € |
| Custo das mercadorias vendidas | 18 400 € |
| Vendas de comida (líquidas de IVA e ofertas) | 57 500 € |
| Percentagem de food cost | 32,0% |
Por prato (custo do prato)
Valoriza cada ingrediente ao custo da fatura mais recente, soma as linhas e divide pelo preço de menu:
| Ingrediente | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Hambúrguer de vaca a 9,50 €/kg | 180 g | 1,71 € |
| Pão brioche | 1 | 0,45 € |
| Fatia de cheddar | 1 | 0,30 € |
| Alface, tomate, cebola | 1 conjunto | 0,28 € |
| Molho da casa | 30 g | 0,12 € |
| Batatas fritas a 2,10 €/kg | 150 g | 0,32 € |
| Custo do prato | 3,18 € |
Com um preço de menu de 12,50 €, o hambúrguer fica nos 25,4%. O rendimento (aparas, perda na confeção) aumenta o custo do ingrediente antes de chegar ao prato; um modelo de ficha técnica com exemplo prático inclui isso em cada linha.
O que é uma boa percentagem de food cost? Referências por conceito
A maioria dos restaurantes fica entre 28% e 35%. O teu lugar nesse intervalo depende do conceito, do menu e do contributo do bar:
| Conceito | Food cost típico |
|---|---|
| Fine dining | 30 a 35% |
| Casual dining | 28 a 32% |
| Serviço rápido | 25 a 30% |
| Bares (menu de comida) | 30 a 35% |
| Cafés | 28 a 32% |
Um restaurante com 40% de food cost e 80% de margem bruta nas bebidas pode ganhar mais do que uma cozinha a 28% com um bar fraco, porque a renda paga-se com margem bruta em dinheiro. Compara primeiro com o teu próprio objetivo e com o último trimestre antes de te comparares com uma tabela.
Real vs ideal (teórico): o desvio que interessa
O food cost real vem das contagens e das faturas: o que gastaste. O food cost teórico (ideal) vem das fichas técnicas e do mix de vendas: o que terias gasto se cada prato tivesse seguido a receita e nada tivesse ido para o lixo.
Food cost teórico % = soma de (unidades vendidas × custo da ficha técnica) ÷ vendas de comida × 100
Se o bistrô vendeu um mix que, pelas fichas técnicas, custava 16 700 € o food cost teórico é 29,0% contra um real de 32,0%. O desvio de 3 pontos são 1 700 € por mês em desperdício, doses a mais, ofertas não registadas ou roubo. Sem o número teórico, não consegues distinguir um aumento de preço do fornecedor de um problema de porcionamento. O guia de desvios cobre food cost real vs teórico com uma sequência de diagnóstico e uma meta de 2%.
Como acertar nos dados: contagens, compras, créditos e transferências
A fórmula tem três números, e cada um pode estar errado de uma forma que faz a percentagem mentir.
Contagens. Conta sempre no mesmo momento de cada período, depois do fecho ou antes da primeira entrega. Um stock final inflacionado em 1 000 € (uma caixa contada duas vezes) baixa o CMV em 1 000 € o que em 57 500 € de vendas aparece como 30,3% em vez de 32,0%. No período seguinte, o erro inverte e o food cost salta 1,7 pontos.
Compras. Regista pela data de entrega. Uma fatura atrasada lançada no mês seguinte desloca 1 a 2 pontos de food cost entre períodos.
Créditos. Entregas incompletas e correções de preço voltam como notas de crédito semanas depois. Abate-as ao período a que pertence a fatura original.
Transferências. Limas, natas e guarnições que vão para o bar saem da cozinha sem venda associada. Transfere-as para fora das compras de comida ou inflacionam o food cost e escondem o custo do bar.
Refeições de equipa e ofertas. Regista-as numa linha própria. Oito pessoas por dia a 4 € por cabeça metem 960 € por mês no CMV, cerca de 1,7 pontos nas vendas deste bistrô.
Com que frequência medir: semanal bate mensal
Com 57 500 € por mês, uma fuga de 2 pontos custa ao bistrô 1 150 € por mês. Medida mensalmente, corre durante quatro a seis semanas antes de alguém a ver, porque a contabilidade fecha uma ou duas semanas depois da contagem. Medida semanalmente, vês o problema em sete dias.
| Cadência | Fuga encontrada após | Custo antes de alguém agir |
|---|---|---|
| Mensal, contabilidade fechada duas semanas depois | 4 a 6 semanas | 1 150 € a 1 700 € |
| Semanal | 7 dias | 290 € |
Uma medição semanal não precisa de uma contagem completa. Conta os 50 artigos principais por valor, mantém o resto da contagem mensal, e tens um número em 30 minutos.
Cinco estratégias para baixar o food cost
1. Acompanha os preços dos fornecedores em cada fatura
Um aumento de 5% num ingrediente de grande volume acaba com a margem de vários pratos antes de mudares o menu. Digitaliza cada linha da fatura com o respetivo preço unitário e sinaliza qualquer linha que suba mais de 5% face à última compra.
2. Pesa as doses
O desvio de porções é a fuga mais silenciosa numa cozinha. Uma balança de 20 € na saída e dez pratos aleatórios pesados por semana apanham-no; deixado sem controlo, esse desvio pode custar 2 000 € por mês.
3. Regista as quebras todos os dias
Artigo, quantidade, motivo, escrito na saída. Cinco minutos por dia mostram-te as causas da maior parte: preparação a mais, deterioração por má rotação e pratos devolvidos.
4. Faz engenharia de menu
Mapeia cada prato por popularidade e margem:
- Estrelas (populares, margem alta): melhor lugar no menu, primeira recomendação do empregado.
- Cavalos de batalha (populares, margem baixa): recalcula o custo, reduz o componente caro ou acrescenta um euro ao preço.
- Enigmas (pouco populares, margem alta): muda o nome, reposiciona ou vende como sugestão.
- Cães (pouco populares, margem baixa): retira.
5. Negoceia com histórico de preços
Pega nos teus 20 artigos com maior gasto, mostra ao fornecedor doze meses de preços por linha e uma proposta concorrente, e pede para igualar. Uma melhoria de 3% nesses 20 artigos bate a maioria das alterações de menu.
Erros comuns
- Medir mensalmente. Quando o número chega, já foram quatro semanas de margem.
- Ignorar o número teórico. O food cost real sozinho não separa um aumento de preço das quebras.
- Valorizar fichas técnicas uma vez. Uma ficha técnica custeada na abertura está errada antes do fim do trimestre.
Ferramentas que ajudam
Uma folha de cálculo trata da fórmula. O trabalho está em alimentá-la: linhas de faturas, preços das fichas técnicas, contagens de stock, vendas do POS ligadas às receitas. Essa alimentação para quando o gerente também está no serviço, e é por isso que tantos restaurantes medem mensalmente.
Criámos a bilz para tratar dessa alimentação. O OCR de faturas com IA lê cada linha e preço unitário na entrega, as fichas técnicas recebem os preços novos, a contagem de stock faz-se no telemóvel, e o número de food cost atualiza diariamente em vez de só no fim do mês. A página de funcionalidades mostra o que está incluído; o preço é uma tarifa fixa por localização, vê os preços.
Perguntas frequentes
Qual é a fórmula da percentagem de food cost?
Food cost % = custo das mercadorias vendidas ÷ vendas de comida × 100, em que o custo das mercadorias vendidas é o stock inicial mais compras menos stock final. Com 18 400 € de CMV e 57 500 € de vendas de comida, o food cost é 32%.
Qual é uma boa percentagem de food cost para um restaurante?
Entre 28% e 35% para a maioria dos restaurantes de serviço completo e casual, e 25% a 30% para serviço rápido. Define o teu próprio objetivo a partir do teu P&L e acompanha a tendência contra esse valor.
Como calculas o food cost por prato?
Valoriza cada ingrediente ao custo da fatura mais recente, ajusta pelo rendimento, soma as linhas e depois divide o custo do prato pelo preço de menu. Um hambúrguer de 3,18 € vendido a 12,50 € fica nos 25,4%.
40% de food cost é demasiado alto?
Para a maioria dos conceitos, sim: a 40% precisas de um bar forte ou de mão de obra muito baixa para fazer margem. Alguns conceitos de steakhouse e marisco trabalham assim de propósito, por isso avalia também pela margem bruta por couvert.
Com que frequência deve um restaurante calcular o food cost?
Semanalmente, com uma contagem dos 50 artigos principais por valor, e uma contagem completa mensal. Diariamente funciona quando as faturas e as vendas do POS alimentam o número sem introdução manual; as nossas FAQ explicam como a bilz calcula o food cost.
