Η κοστολόγηση συνταγών είναι αριθμητική που τα περισσότερα εστιατόρια τη χαλάνε στα ίδια σημεία: yield, μέγεθος μερίδας και παλιές τιμές. Αυτός ο οδηγός σου δίνει ένα template κοστολόγησης συνταγών, στήλη στήλη, και μετά κοστολογεί ένα πιάτο από την αρχή μέχρι το τέλος, ώστε να αντιγράψεις τη δομή για το δικό σου μενού. Οι στήλες παρακάτω είναι όλο το φύλλο· ένα spreadsheet ή οποιοσδήποτε υπολογιστής κόστους συνταγής κάνει την αριθμητική.
Το template κοστολόγησης συνταγών, στήλη στήλη
Μία γραμμή ανά υλικό, επτά στήλες και ένα block σύνοψης από κάτω. Τα κελιά που συμπληρώνεις εσύ σημειώνονται ως “καταχώρηση”· τα υπόλοιπα είναι τύποι.
| Στήλη | Καταχώρηση ή τύπος | Τι μπαίνει εδώ |
|---|---|---|
| A. Υλικό | Καταχώρηση | Το όνομα όπως εμφανίζεται στο τιμολόγιο του προμηθευτή |
| B. Μονάδα αγοράς | Καταχώρηση | kg, κιβώτιο, τεμάχιο, λίτρο: η μονάδα με την οποία πληρώνεις |
| C. Τιμή αγοράς | Καταχώρηση | Η τελευταία τιμή τιμολογίου ανά μονάδα αγοράς, π.χ. 9,80 € ανά kg |
| D. Yield % | Καταχώρηση | Το χρησιμοποιήσιμο ποσοστό μετά από καθάρισμα, trimming, ξεφλούδισμα και φύρα μαγειρέματος· 100% για είδη που μπαίνουν ολόκληρα |
| E. Χρησιμοποιήσιμο κόστος ανά μονάδα | Τύπος: C / D | Πόσο σου κοστίζει το χρησιμοποιήσιμο kg, τεμάχιο ή λίτρο |
| F. Ποσότητα μερίδας | Καταχώρηση | Τι μπαίνει σε ένα πιάτο, στην ίδια μονάδα με τη B |
| G. Κόστος γραμμής | Τύπος: E × F | Το μερίδιο αυτού του υλικού στο πιάτο |
Το block σύνοψης μπαίνει κάτω από τις γραμμές των υλικών:
| Γραμμή | Καταχώρηση ή τύπος |
|---|---|
| Πρόβλεψη | Καταχώρηση: αλάτι, λάδι τηγανιού/σχάρας, γαρνιτούρα· 2 έως 4% των γραμμών υλικών |
| Κόστος πιάτου | Τύπος: άθροισμα της στήλης G, συν την πρόβλεψη |
| Τιμή μενού | Καταχώρηση |
| Food cost % | Τύπος: κόστος πιάτου / τιμή μενού |
| Στόχος food cost % | Καταχώρηση (δες στόχους ανά τύπο πιάτου παρακάτω) |
| Προτεινόμενη τιμή | Τύπος: κόστος πιάτου / στόχος food cost % |
Δύο κανόνες κρατάνε το φύλλο τίμιο: κράτα τις μονάδες σταθερές (πληρώνεις με το kg, βάζεις τη μερίδα σε kg, ή κάνεις μετατροπή στη στήλη F), και βάλε ημερομηνία στη στήλη τιμής για να ξέρεις πότε ήταν τελευταία φορά σωστό το φύλλο.
Στο yield κρύβονται τα λεφτά
Αν αγοράζεις ολόκληρα κοτόπουλα στα 3,60 € ανά kg και χρησιμοποιείς μόνο στήθος και μπούτι, το χρησιμοποιήσιμο yield σου μπορεί να είναι 55%. Το πραγματικό κόστος του κρέατος που σερβίρεις είναι 3,60 € διαιρούμενο με 0,55, δηλαδή 6,55 € ανά kg. Αν κοστολογήσεις τη συνταγή στα 3,60 €, υποτιμάς το κόστος πιάτου κατά 45% σε αυτή τη γραμμή.
Τυπικά yield που αξίζει να ξέρεις:
- Ολόκληρο κοτόπουλο σε κρέας στήθους και μπούτι: 50 έως 60%
- Beef striploin, καθαρισμένο: 80 έως 85%
- Πλευρά σολομού, με δέρμα, καθαρισμένη και μεριδοποιημένη: 85 έως 90%
- Κρεμμύδια, καθαρισμένα: 88 έως 90%
- Πατάτες, καθαρισμένες: 80 έως 85%
- Αβοκάντο: 65 έως 70%
- Μαρούλι, καθαρισμένο: 70 έως 80%
Μην εμπιστεύεσαι γενικούς πίνακες για τα βασικά σου είδη. Ζύγισε ένα κιβώτιο όταν μπει, καθάρισέ το, ζύγισε τι μένει χρησιμοποιήσιμο και γράψε το νούμερο. Δέκα λεπτά ανά είδος, για τα είκοσι υλικά που τραβάνε το μεγαλύτερο μέρος του κόστους σου.
Η απώλεια στο μαγείρεμα είναι κι αυτή yield. Ένα ωμό burger patty 200 g βγαίνει περίπου 150 g ψημένο. Αν η προδιαγραφή μερίδας σου είναι 150 g ψημένο, κοστολογείς 200 g ωμό.
Παράδειγμα βήμα βήμα: ψητός σολομός με πατάτες και χόρτα
Τιμή μενού: 26,00 €. Τα γράμματα των στηλών ταιριάζουν με το template παραπάνω.
| Υλικό | Τιμή αγοράς (C) | Yield (D) | Χρησιμοποιήσιμο κόστος (E) | Μερίδα (F) | Κόστος γραμμής (G) |
|---|---|---|---|---|---|
| Πλευρά σολομού, με δέρμα | 19,50 € / kg | 88% | 22,16 € / kg | 170 g | 3,77 € |
| Πατάτες baby | 2,40 € / kg | 95% | 2,53 € / kg | 180 g | 0,45 € |
| Φασολάκια | 6,80 € / kg | 90% | 7,56 € / kg | 80 g | 0,60 € |
| Βούτυρο | 9,20 € / kg | 100% | 9,20 € / kg | 25 g | 0,23 € |
| Λεμόνι | 0,45 € τεμ. | 100% | 0,45 € | 0,25 | 0,11 € |
| Κάπαρη, στραγγισμένη | 14,00 € / kg | 100% | 14,00 € / kg | 10 g | 0,14 € |
| Μαϊντανός, καθαρισμένος | 18,00 € / kg | 60% | 30,00 € / kg | 5 g | 0,15 € |
| Ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι (πρόβλεψη) | 0,20 € | ||||
| Κόστος πιάτου | 5,65 € |
Food cost ποσοστό: 5,65 € διαιρούμενο με 26,00 € είναι 21,7%, άνετο νούμερο για κυρίως πιάτο με πρωτεΐνη μπροστά.
Τώρα δες δύο πράγματα να ξεφεύγουν:
- Ο μάγειρας στο πόστο βάζει σολομό 190 g αντί για 170 g, κάτι που γίνεται εύκολα χωρίς ζυγαριά. Η γραμμή σολομού γίνεται 4,21 € και το κόστος πιάτου 6,09 €.
- Ο προμηθευτής ανεβάζει τον σολομό από 19,50 € σε 21,50 € ανά kg μέσα σε δύο τρίμηνα. Το χρησιμοποιήσιμο κόστος γίνεται 24,43 € ανά kg, και στα 190 g η γραμμή είναι 4,64 €, κόστος πιάτου 6,52 €.
Το food cost στο πιάτο είναι τώρα 25,1%. Το πιάτο φαίνεται ίδιο και το μενού γράφει το ίδιο, αλλά κρατάς 19,48 € ανά πιάτο αντί για 20,35 €. Σε 400 πιάτα σολομού τον μήνα, είναι 348 € χαμένα χωρίς να αποφασίσει κανείς να τα ξοδέψει.
Στόχος food cost ανά τύπο πιάτου
Ένας ενιαίος στόχος για όλο το μενού είναι λάθος. Τα πιάτα κάνουν διαφορετικές δουλειές:
- Κυρίως με πρωτεΐνη: 28 έως 35%· ο σολομός παραπάνω είναι σκόπιμα τιμολογημένος σφιχτά
- Κυρίως με ζυμαρικά, ρύζι και λαχανικά: 18 έως 25%, αυτά κουβαλάνε το περιθώριο
- Ορεκτικά και συνοδευτικά: 20 έως 30%
- Γλυκά: 15 έως 25%
- Μη αλκοολούχα ποτά: 10 έως 20%
Διαχειρίσου το συνολικό food cost με βάση το τι πουλάει, σταθμισμένο με το sales mix: μια μπριζόλα στο 36% που πουλάει 300 τον μήνα δίπλα σε ένα ριζότο στο 19% που πουλάει 250 είναι μια χαρά. Το συνολικό νούμερο είναι αυτό που εμφανίζεται στο P&L σου, και ο οδηγός για το ποιο είναι καλό ποσοστό food cost έχει benchmarks ανά concept.
Ο τύπος για την τιμή μενού
Ξεκινώντας από στόχο food cost και κόστος πιάτου:
Τιμή μενού = κόστος πιάτου / στόχος food cost %
Για τον σολομό στα 5,65 € και στόχο 25%: 5,65 € / 0,25 = 22,60 €. Στα 26 € έχεις μαξιλάρι. Δες τον τύπο σαν πάτωμα· η αγορά και το υπόλοιπο μενού σου βάζουν το τελικό νούμερο.
Λειτουργεί και ανάποδα. Αν ένας ανταγωνιστής χρεώνει 22 € για αντίστοιχο σολομό και θέλεις να τον ακολουθήσεις, το κόστος πιάτου σου πρέπει να πέσει στα 5,50 € ή χαμηλότερα στο 25%. Αυτό σου λέει αν πρέπει να κόψεις τη μερίδα, να αλλάξεις το συνοδευτικό, ή να αφήσεις το πιάτο στα 26 € και να το κρατήσεις ως premium επιλογή.
Πότε να κάνεις ξανά κοστολόγηση
Οι συνταγές παλιώνουν πιο γρήγορα απ’ όσο νομίζεις. Κάνε ξανά κοστολόγηση όταν:
- Ένα top-20 υλικό αλλάξει πάνω από 5% στην τιμή
- Αλλάξεις προμηθευτή ή συσκευασία
- Αλλάξει η προδιαγραφή μερίδας, στο χαρτί ή στη γραμμή
- Κάθε τρίμηνο, για όλο το μενού
Η τριμηνιαία επανακοστολόγηση είναι εκεί που τα περισσότερα εστιατόρια την πατάνε. Κοστίζει μια μέρα σε spreadsheet, γιατί κάποιος πρέπει να ξαναβρεί κάθε τιμή, ενώ οι αυξήσεις τιμών προμηθευτών που αλλάζουν το κόστος πιάτου χωρίς να το πάρει κανείς χαμπάρι μαζεύονται ανάμεσα στους ελέγχους. Αν οι τιμές περνάνε στη συνταγή από τα τιμολόγια, η επανακοστολόγηση είναι ένα report που διαβάζεις, και το παράδειγμα του σολομού χτυπάει alert την εβδομάδα που αλλάζει τιμή ο προμηθευτής, όχι το επόμενο τρίμηνο.
Τρία λάθη να αποφύγεις
- Κοστολόγηση στην τιμή αγοράς χωρίς yield. Οι γραμμές πρωτεΐνης και των περισσότερων λαχανικών/φρούτων βγαίνουν υποτιμημένες.
- Κοστολογείς τη συνταγή μία φορά και αφήνεις τις τιμές να γεράσουν. Μια συνταγή κοστολογημένη τον Ιανουάριο είναι λάθος τον Ιούνιο.
- Κοστολογείς τη γραπτή προδιαγραφή ενώ το πιάτο ξεφεύγει. Ζύγισε δέκα πιάτα σε πραγματικό service. Αν ο μέσος όρος βγαίνει 12% πάνω από την προδιαγραφή, κοστολόγησε αυτό το νούμερο και φτιάξε τη μεριδοποίηση.
Σημείωση για εργαλεία: κράτα τα κόστη ενημερωμένα από τα τιμολόγια
Ένα spreadsheet δουλεύει για την πρώτη κοστολόγηση ενός μενού 40 ειδών και σταματάει να δουλεύει στο στάδιο της επανακοστολόγησης, γιατί το να κρατάς 200 τιμές υλικών ενημερωμένες με το χέρι είναι δουλειά που ξεφεύγει από τον δεύτερο μήνα. Φτιάξαμε το bilz ώστε το τιμολόγιο να κάνει την πληκτρολόγηση: line-level OCR διαβάζει κάθε παραλαβή, η νέα τιμή περνάει στην κάρτα συνταγής, το κόστος πιάτου και το food cost ποσοστό ενημερώνονται μόνα τους, και τα πιάτα που περνάνε όριο μαρκάρονται πριν κλείσει ο μήνας (πώς δουλεύει, από 139 € ανά κατάστημα τον μήνα). Όποιο εργαλείο κι αν χρησιμοποιείς, το template κοστολόγησης συνταγών παραπάνω είναι η δομή· η πειθαρχία είναι να το κρατάς ενημερωμένο.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς υπολογίζεις το κόστος μιας συνταγής;
Βάζεις κάθε υλικό στην τελευταία τιμή τιμολογίου, διαιρείς με το yield ποσοστό για να βρεις το χρησιμοποιήσιμο κόστος, πολλαπλασιάζεις με την ποσότητα μερίδας για το κόστος γραμμής, και μετά προσθέτεις τις γραμμές συν μια μικρή πρόβλεψη για καρυκεύματα και λάδι. Το σύνολο είναι το κόστος πιάτου· το παράδειγμα του σολομού παραπάνω δείχνει κάθε βήμα.
Ποιος είναι ο τύπος για food cost ανά πιάτο;
Το food cost ανά πιάτο είναι το κόστος πιάτου διαιρεμένο με την τιμή μενού, εκφρασμένο ως ποσοστό. Το πιάτο σολομού στα 5,65 € με τιμή μενού 26,00 € είναι 21,7%. Παρακολούθησέ το ανά πιάτο και ως συνολικό νούμερο σταθμισμένο με το sales mix.
Πώς τιμολογείς ένα είδος μενού από το κόστος του;
Η τιμή μενού ισούται με το κόστος πιάτου διαιρεμένο με τον στόχο food cost ποσοστού. Ένα πιάτο 5,65 € με στόχο 25% δίνει 22,60 €, το πάτωμα. Στρογγύλεψε στο price point που ταιριάζει στο μενού και στην αγορά, και μετά έλεγξε ότι το συνολικό food cost εξακολουθεί να πέφτει εκεί που θέλεις.
Τι είναι το yield ποσοστό και πώς αλλάζει το κόστος;
Yield είναι το ποσοστό ενός αγορασμένου είδους που μπορείς να σερβίρεις μετά από trimming, ξεφλούδισμα και φύρα μαγειρέματος. Ένα ολόκληρο κοτόπουλο στα 3,60 € ανά kg με yield 55% κοστίζει 6,55 € ανά χρησιμοποιήσιμο kg, και η συνταγή πρέπει να κουβαλάει αυτό το νούμερο. Αν παραλείψεις το yield, υποτιμάς τις περισσότερες γραμμές πρωτεΐνης και λαχανικών/φρούτων κατά 10 έως 45%.
Κάθε πότε πρέπει να ξανακοστολογείς συνταγές;
Ξανακοστολόγησε ένα πιάτο όταν ένα top-20 υλικό αλλάξει πάνω από 5%, όταν αλλάξει προμηθευτής ή συσκευασία, και όταν αλλάξει η προδιαγραφή μερίδας. Ξανακοστολόγησε όλο το μενού κάθε τρίμηνο. Αν οι τιμές τιμολογίων τροφοδοτούν τις συνταγές σου όσο έρχονται οι παραλαβές, ο τριμηνιαίος έλεγχος γίνεται απλώς έλεγχος εξαιρέσεων.
