Tavs piegādātājs nesūta e-pastu ar tekstu “šogad ceļam cenas par 11 procentiem”. Vistas šķiņķis no 4,20 € par kilo martā kļūst par 4,32 €, jūnijā par 4,41 €, septembrī par 4,55 €. Katrs solis ir tik mazs, ka neviens servisa laikā to nepamana. Decembrī tu par to pašu vistu maksā par 8 procentiem vairāk, bet ēdienkartes cenas nav pakustējušās.
Restorānu cilvēki to sauc par cenu ložņāšanu. Lielākā daļa piegādātāju cenu kāpums atnāk tieši tā: mazos soļos, par kuriem neviens negrib strīdēties, un kopā tas ir visbiežākais, vismazāk dramatiskais veids, kā restorāns zaudē maržu. Lai to noķertu, vajag pārbaudīt rēķinu pa rindām, dažus sliekšņus un desmit minūtes nedēļā.
Kā piegādātāju cenu kāpums ielien iekšā
Piegādātāja izmaksas mainās, piegādātājs tās pārliek uz tevi mazos soļos, jo mazi soļi neizraisa pārrunas, un klientu menedžerim nav nekādas intereses par to brīdināt. Rezultāts ir aptuveni 2 līdz 4 procentu slīdējums ceturksnī tavām galvenajām izejvielām, kas gada griezumā saliekas līdz 8 līdz 17 procentiem.
Tas pats raksts piecu pozīciju grozā:
| Pozīcija | Jan cena | Apr | Jul | Oct | Gada izmaiņa |
|---|---|---|---|---|---|
| Vistas šķiņķis, kg | 4,20 € | 4,32 € | 4,41 € | 4,55 € | +8,3% |
| Mozzarella, kg | 7,80 € | 7,95 € | 8,20 € | 8,45 € | +8,3% |
| Olīveļļa, 5 L | 38,00 € | 39,50 € | 41,00 € | 43,80 € | +15,3% |
| Milti, 25 kg | 22,00 € | 22,00 € | 23,10 € | 23,10 € | +5,0% |
| Maltā liellopa gaļa, kg | 9,10 € | 9,10 € | 9,60 € | 9,85 € | +8,2% |
Neviens no šiem nav dramatisks lēciens. Kopā restorānam, kas pārtikai tērē 25 000 € mēnesī, gada beigās tie nozīmē apmēram 2 000 € mēnesī. Tā ir pilna laika trauku mazgātāja alga, kas vienkārši pazūd, un neviens par to nav pieņēmis lēmumu.
Kāpēc rēķinu kopsummas to paslēpj
Lielākā daļa operatoru pārbauda rēķinus pēc kopsummas: piegāde atbrauc, summa izskatās apmēram pareiza, vadītājs paraksta. Tas gandrīz neko nenoķer, jo 3 procentu cenas izmaiņa pazūd 15 procentu pasūtījuma apjoma izmaiņā.
Cenu ložņāšanu tu redzi tikai rēķina rindas līmenī: šis produkts, šī mērvienība, šī cena, salīdzinot ar to, ko maksāji iepriekšējā reizē. Katra rēķina rinda jānoķer un jāsavieno ar to pašu produktu citos rēķinos, pat ja piegādātājs ir nomainījis aprakstu vai produkta kodu.
Darīt to ar roku 30 līdz 60 rēķiniem mēnesī, katrā pa 15 līdz 40 rindām, neiet kopā ar servisa vadīšanu, tāpēc lielākā daļa restorānu atgriežas pie kopsummu pārbaudes.
Kā sekot piegādātāju cenu izmaiņām: rindu pārbaude
Pārbaude ir tā pati izklājlapā vai programmatūrā:
- Noķer katru rēķina rindu: produkts, iepakojuma izmērs, daudzums, vienības cena, datums, piegādātājs.
- Normalizē mērvienību. 38 € par 5 L kannu un 8,20 € par 1 L pudeli abi kļūst par cenu litrā, citādi tu palaid garām cenu kāpumu, kas paslēpts iepakojuma izmēra maiņā.
- Salīdzini katru rindu ar pēdējo samaksāto cenu par to pašu produktu no tā paša piegādātāja.
- Atzīmē visu, kas pārsniedz slieksni.
- Pārskati atzīmes reizi nedēļā.
Piegādātāju iecienīts gājiens ir atstāt vienības cenu nemainīgu un samazināt iepakojumu: 5 kg frī kartupeļu kaste kļūst par 4,5 kg par to pašu cenu, kas ir 11 procentu kāpums, ko noķer tikai 2. solis.
Rindu ievadīšana ir lēnā daļa. AI rēķinu apstrāde restorāniem nolasa produktu, daudzumu un vienības cenu no rēķina foto, un pārbaude no datu ievades darba kļūst par desmit minūšu apskati.
Brīdinājumu sliekšņu iestatīšana
Ja slieksnis ir pārāk stingrs, tu noslīksti normālu tirgus kustību troksnī. Ja pārāk vaļīgs, palaid garām ložņāšanu. Iestatījumi, kas strādā lielākajai daļai neatkarīgu restorānu:
- Jebkura viena rinda vairāk nekā 5 procentus virs pēdējā pirkuma: atzīmē
- Jebkurš produkts vairāk nekā 8 procentus augšā 90 dienās, neatkarīgi no soļu lieluma: atzīmē
- Jebkurš produkts tavā top 20 pēc tēriņiem vairāk nekā 3 procentus augšā: atzīmē, jo mazas izmaiņas lielās pozīcijās maksā vairāk
- Jebkura iepakojuma izmēra izmaiņa: atzīmē
Pievieno arī absolūto slieksni: jebkura rinda, kas rēķinam pieliek vairāk nekā 25 € pret pēdējo cenu. 4 procentu izmaiņa 600 € liellopa gaļas kastē maksā vairāk nekā 9 procentu izmaiņa 6 € pētersīļu maisā.
90 dienu noteikums ir tas, kas noķer ložņāšanu. Piegādātājs, kas cenu paceļ par 2 procentiem trīs reizes ceturksnī, neiedarbina 5 procentu vienreizējā soļa brīdinājumu, bet iedarbina 90 dienu brīdinājumu.
Dārzeņi un augļi ir cits stāsts
Svaigie dārzeņi un augļi kustas līdzi sezonai un laikapstākļiem, tāpēc 20 procentu svārstība tomātiem vienā nedēļā ir normāla. Salīdzini tos ar to pašu mēnesi pagājušajā gadā, nevis ar pēdējo pirkumu, un fokusējies uz pozīcijām, ko pērc lielā apjomā. Proteīniem, piena produktiem, sausajām precēm un iepakojumam izmanto salīdzinājumu ar pēdējo pirkumu.
Sarunas ar datiem rokā
Kad tu vari redzēt piegādātāju cenu kāpums pa rindām, saruna mainās. “Man liekas, cenas ir kāpušas” saņem plecu paraustīšanu. “Jūsu vistas šķiņķis kopš janvāra 14 rēķinos ir kāpis par 8,3 procentiem, te ir saraksts, un man ir konkurenta piedāvājums par 4,30 €” saņem cenas korekciju, bieži tajā pašā nedēļā.
Kas strādā:
- Atnes sarakstu ar savām top 20 pozīcijām un to 12 mēnešu cenas trajektoriju. Prasi skaidrojumu katrai pozīcijai virs 5 procentiem.
- Prasi cenu fiksāciju savām top 10 pozīcijām uz 90 dienām. Lielākā daļa piegādātāju piekritīs, ja apjoms ir garantēts.
- Katru ceturksni paņem otru piedāvājumu savām top 5 pozīcijām. Tev nav obligāti jāpāriet; tev vajag skaitli.
- Prasi cenu lapu rakstiski un pārbaudi rēķinus pret to. Nesakritības ir biežas, un tās parasti strādā piegādātāja labā.
Viens operators, ko pazīstam, to dara reizi ceturksnī un katru reizi ietaupa 2 līdz 3 procentus no kopējiem pārtikas tēriņiem. Pie 300 000 € gada pārtikas budžeta tie ir 6 000 € līdz 9 000 € gadā par aptuveni četrām darba stundām.
Kad kāpums ir palicis spēkā, pārrēķini ēdienu kalkulācijas, kad cenas mainās, lai šķīvja pašizmaksa atbilst tam, ko tu patiesībā maksā. 15 procentu kāpums olīveļļai maina maržu dučiem ēdienu. Šeit cieši klāt ir pārtikas izmaksu procents (food cost), un bez svaigas kalkulācijas vai tehnoloģiskās kartes tu to neredzēsi.
Mazs piemērs no divu vietu grupas
Divas picērijas, tas pats piegādātājs, tas pats produktu saraksts, tā pati nedēļa, tas pats kastes izmērs. Vieta A par mozzarella maksāja 8,45 €, vieta B 7,95 €. Vietas B vadītājs pirms sešiem mēnešiem bija vienojies par cenu, vietas A vadītājs nebija, un piegādātājs nebija salāgojis abus kontus.
Rēķinu kopsummas to neparādīja. Atšķirība parādījās pirmajā nedēļā, kad abu vietu rēķinu rindas bija vienuviet un īpašnieks sakārtoja tās pēc produkta.
Kur iederas bilz
Rēķinu rindu līmeņa nolasīšana ir tas solis, ko lielākā daļa operatoru nevar izdarīt ar roku. bilz skenē katru rēķinu pie piegādes, izvelk katru rindu ar tās vienības cenu, normalizē iepakojuma izmērus un paceļ brīdinājumu, kad produkts pārsniedz augstāk minētos sliekšņus. Tavs top 20 sarunu saraksts ir atskaite, un pasūtīšana no piegādātājiem tajā pašā sistēmā nosūta nākamo pasūtījumu par cenu, par kuru vienojies. Cenu brīdinājumi ir daļa no plāna no 29 € par lokāciju, kopā ar pārējām back-office funkcijām.
Biežāk uzdotie jautājumi
Kā sekot piegādātāju cenu izmaiņām?
Noķer katru rēķina rindu ar produktu, iepakojuma izmēru un vienības cenu, pārrēķini katru uz cenu par standarta vienību un salīdzini ar pēdējo cenu, ko maksāji tam pašam piegādātājam. Atzīmē izmaiņas virs 5 procentiem vienā solī vai 8 procentiem 90 dienās.
Kāpēc piegādātāji ceļ cenas, tev nepasakot?
Mazi kāpumi reti izraisa pārrunas, tāpēc izmaksu izmaiņu pārlikšana uz tevi 2 līdz 3 procentu soļos klientu menedžerim ir vieglākais ceļš. Iepakojuma izmēra samazināšana strādā tieši tāpat, un saskaņotā cenu lapa var būt mainīta ar paziņojumu, kas paslēpts izrakstā.
Cik daudz pārtikas piegādātāju cenas kāpj gadā?
Neatkarīga restorāna galvenajām izejvielām 2 līdz 4 procentu ložņāšana ceturksnī ir tipiska, kas pirms jebkāda tirgus šoka gada griezumā saliekas līdz 8 līdz 17 procentiem. Tavi paša rēķini, salīdzināti ar to pašu mēnesi pagājušajā gadā, ir labāks indekss nekā publicētie inflācijas dati, kas vidējo vērtību ņem pāri piegādātājiem un kategorijām.
Kā auditēt rēķinus par pārmaksām?
Pārbaudi trīs lietas katrā rindā: rēķinā norādīto cenu pret saskaņoto cenu lapu, iepakojuma izmēru pret to, ko pasūtīji, daudzumu pret to, kas atbrauca. Daudzumu pārbaudi pie piegādes, cenu reizi nedēļā, un par katru nesakritību prasi kredītrēķinu.
Kas ir cenu noviržu atskaite?
Saraksts ar katru produktu, kura vienības cena ir mainījusies pret atskaites punktu (pēdējais pirkums, saskaņotā cenu lapa vai tas pats mēnesis pagājušajā gadā), sakārtots pēc ietekmes uz taviem tēriņiem, ar tavām top 20 pozīcijām pēc tēriņiem sākumā.
