Pārtikas izmaksu procents (food cost) ir tā ēdienu pārdošanas daļa, kas aiziet atpakaļ pa durvīm kā produkti. Iztērē 8 000 € produktiem mēnesī, pārdod ēdienu par 25 000 € un tev ir 32% pārtikas izmaksas. Tā ir lielākā izmaksu pozīcija, ko tu vari kontrolēt restorāna iekšienē, un tā kustas katru nedēļu: piegādātājs paceļ vistas cenu par 3%, jauns pavārs liek porcijā par 15 g vairāk, laša kaste aiziet miskastē.
Kas ir pārtikas izmaksu procents?
Pārtikas izmaksu procents ir attiecība starp to, cik samaksāji par izmantotajiem produktiem, un to, par cik tos pārdevi tajā pašā periodā:
Pārtikas izmaksu % = pārdoto preču pašizmaksa ÷ ēdienu pārdošana × 100
Pārdoto preču pašizmaksa (COGS) nozīmē izmantotos produktus, nevis nopirktos produktus; inventarizācija izlīdzina starpību.
2 punktu uzlabojums pie 500 000 € gada apgrozījuma ieliek 10 000 € peļņā bez neviena papildu viesa.
Formula: pa periodu un pa ēdienu, ar piemēru
Pa periodu faktiskās pārtikas izmaksas
Saskaiti inventarizāciju perioda sākumā un beigās un pieskaiti starpā veiktos pirkumus:
Faktiskais pārtikas izmaksu % = (sākuma inventarizācija + pirkumi − beigu inventarizācija) ÷ ēdienu pārdošana × 100
60 vietu bistro četru nedēļu laikā:
| Pozīcija | Summa |
|---|---|
| Sākuma inventarizācija (1. diena, pirms piegādēm) | 9 200 € |
| Pirkumi (pārtikas rēķini periodā, mīnus kredīti) | 17 600 € |
| Beigu inventarizācija (29. diena, pirms piegādēm) | 8 400 € |
| Pārdoto preču pašizmaksa | 18 400 € |
| Ēdienu pārdošana (bez nodokļiem un bezmaksas pozīcijām) | 57 500 € |
| Pārtikas izmaksu procents | 32,0% |
Pa ēdienu (porcijas pašizmaksa)
Novērtē katru sastāvdaļu pēc pēdējās rēķina cenas, saskaiti rindas un izdali ar ēdienkartes cenu:
| Sastāvdaļa | Daudzums | Izmaksas |
|---|---|---|
| Liellopa kotlete par 9,50 €/kg | 180 g | 1,71 € |
| Brioša maize | 1 | 0,45 € |
| Čedaras šķēle | 1 | 0,30 € |
| Salāti, tomāts, sīpols | 1 komplekts | 0,28 € |
| Mājas mērce | 30 g | 0,12 € |
| Kartupeļi frī par 2,10 €/kg | 150 g | 0,32 € |
| Porcijas pašizmaksa | 3,18 € |
Pie 12,50 € ēdienkartes cenas burgera pārtikas izmaksas ir 25,4%. Iznākums (atgriezumi, zudumi gatavošanā) palielina sastāvdaļas izmaksas, pirms tā nonāk uz šķīvja; ēdienu kalkulācijas kartes veidne ar piemēru to iestrādā katrā rindā.
Kāds ir labs pārtikas izmaksu procents? Orientieri pēc koncepta
Lielākā daļa restorānu ir starp 28% un 35%. Kur tu esi šajā joslā, atkarīgs no koncepta, ēdienkartes un tā, ko dod bārs:
| Koncepts | Tipiskas pārtikas izmaksas |
|---|---|
| Fine dining | 30 līdz 35% |
| Ikdienas restorāni | 28 līdz 32% |
| Ātrā apkalpošana | 25 līdz 30% |
| Bāri (ēdienu karte) | 30 līdz 35% |
| Kafejnīcas | 28 līdz 32% |
Restorāns ar 40% pārtikas izmaksām un 80% bruto maržu dzērieniem var nopelnīt vairāk nekā virtuve ar 28% un vāju bāru, jo īre tiek maksāta no bruto peļņas naudā. Salīdzini ar savu mērķi un pagājušo ceturksni, pirms salīdzini sevi ar tabulu.
Faktiskais pret ideālo teorētisko: starpība, kas ir svarīga
Faktiskais pārtikas izmaksu procents nāk no inventarizācijas un rēķiniem: ko tu iztērēji. Teorētiskais jeb ideālais pārtikas izmaksu procents nāk no tehnoloģiskajām kartēm un pārdošanas mikses: ko tu būtu iztērējis, ja katrs šķīvis precīzi atbilstu receptei un nekas neaizietu atkritumos.
Teorētiskais pārtikas izmaksu % = summa no (pārdotās vienības × receptes pašizmaksa) ÷ ēdienu pārdošana × 100
Ja bistro pārdeva miksu, kas pēc tehnoloģiskajām kartēm maksā 16 700 € teorētiskais pārtikas izmaksu procents ir 29,0% pret faktisko 32,0%. 3 punktu starpība ir 1 700 € mēnesī zudumos, pārāk lielās porcijās, nereģistrētās bezmaksas pozīcijās vai zādzībās. Bez teorētiskā skaitļa tu nevari atšķirt piegādātāju cenu kāpumu no porciju problēmas. Noviržu ceļvedī ir izskaidrots faktiskais pret teorētisko pārtikas izmaksu procentu ar diagnostikas secību un 2% mērķi.
Kā pareizi dabūt ievaddatus: inventarizācija, pirkumi, kredīti un pārvietošana
Formula sastāv no trim skaitļiem, un katrs var būt kļūdains tā, ka procents melo.
Inventarizācija. Skaiti vienā un tajā pašā brīdī katrā periodā: pēc slēgšanas vai pirms pirmās piegādes. Ja beigu inventarizācija ir pārvērtēta par 1 000 € (kaste saskaitīta divreiz), COGS tiek samazināts par 1 000 € un pie 57 500 € pārdošanas tas rādās kā 30,3%, nevis 32,0%. Nākamajā periodā kļūda apgriežas otrādi, un pārtikas izmaksas uzlec par 1,7 punktiem.
Pirkumi. Grāmato pēc piegādes datuma. Vēls rēķins, kas iegrāmatots nākamajā mēnesī, pārbīda 1 līdz 2 pārtikas izmaksu punktus starp periodiem.
Kredīti. Nepilnas piegādes un cenu korekcijas atnāk kā kredītrēķini pēc vairākām nedēļām. Neto tos pret to periodu, kuram pieder sākotnējais rēķins.
Pārvietošana. Laimi, krējums un dekori, kas aiziet uz bāru, atstāj virtuvi bez ēdienu pārdošanas pretī. Izņem tos no pārtikas pirkumiem, citādi tie uzpūš pārtikas izmaksas un paslēpj bāra izmaksas.
Personāla ēdināšana un bezmaksas pozīcijas. Uzskaiti tās atsevišķā rindā. Astoņi darbinieki dienā par 4 € uz cilvēku ieliek 960 € mēnesī COGS, ap 1,7 punktiem šī bistro pārdošanā.
Cik bieži mērīt: nedēļā ir labāk nekā mēnesī
Pie 57 500 € mēnesī 2 punktu noplūde bistro maksā 1 150 € mēnesī. Ja mēri reizi mēnesī, tā turpinās četras līdz sešas nedēļas, pirms kāds to ierauga, jo grāmatvedība aizveras nedēļu vai divas pēc inventarizācijas. Ja mēri reizi nedēļā, tu to redzi septiņu dienu laikā.
| Ritms | Noplūde atrasta pēc | Izmaksas, pirms kāds rīkojas |
|---|---|---|
| Reizi mēnesī, grāmatas aizvērtas divas nedēļas vēlāk | 4 līdz 6 nedēļas | 1 150 € līdz 1 700 € |
| Reizi nedēļā | 7 dienas | 290 € |
Nedēļas mērījumam nevajag pilnu inventarizāciju. Saskaiti top 50 pozīcijas pēc vērtības, pārējo pārnes no mēneša inventarizācijas, un tev ir skaitlis 30 minūtēs.
Piecas stratēģijas pārtikas izmaksu samazināšanai
1. Seko piegādātāju cenām katrā rēķinā
5% kāpums vienai liela apjoma sastāvdaļai noēd maržu vairākos ēdienos, pirms ēdienkarte vispār tiek mainīta. Ievāc katru rēķina rindu ar tās vienības cenu un atzīmē jebkuru rindu, kas kopš pēdējā pirkuma kāpusi vairāk nekā par 5%.
2. Sver porcijas
Porciju novirze ir klusākā noplūde virtuvē. 20 € svari pie izsniegšanas un desmit nejauši šķīvji nedēļā to noķer; ja to atstāj bez uzmanības, novirze var maksāt 2 000 € mēnesī.
3. Katru dienu pieraksti norakstījumus
Produkts, daudzums, iemesls, pierakstīts pie izsniegšanas. Piecas minūtes dienā parāda lielākos cēloņus: pārāk liela sagatave, bojāšanās sliktas rotācijas dēļ un atgriezti šķīvji.
4. Pārstrādā ēdienkarti pēc skaitļiem
Uzzīmē katru ēdienu pēc popularitātes un maržas:
- Zvaigznes (populāri, augsta marža): labākā vieta ēdienkartē, pirmais viesmīļa ieteikums.
- Darba zirgi (populāri, zema marža): pārrēķini kalkulāciju, apgriez dārgo sastāvdaļu vai pieliec cenu par eiro.
- Mīklas (nepopulāri, augsta marža): pārsauc, pārvieto vai palaid kā dienas piedāvājumu.
- Suņi (nepopulāri, zema marža): izņem.
5. Runā ar piegādātāju, izmantojot cenu vēsturi
Paņem top 20 pozīcijas pēc tēriņiem, parādi piegādātājam divpadsmit mēnešu rindu cenas un konkurenta piedāvājumu, un prasi pielīdzināt. 3% uzlabojums šīm 20 pozīcijām pārspēj lielāko daļu ēdienkartes izmaiņu.
Biežākās kļūdas
- Mērīt reizi mēnesī. Kamēr skaitlis atnāk, četras nedēļas maržas jau ir prom.
- Ignorēt teorētisko skaitli. Faktiskais pārtikas izmaksu procents viens pats nevar atdalīt cenu kāpumu no zudumiem.
- Nocenot receptes tikai vienreiz. Ēdienu kalkulācijas karte, kas izveidota atvēršanas brīdī, ceturkšņa laikā jau ir nepareiza.
Rīki, kas palīdz
Izklājlapa tiek galā ar formulu. Darbs ir tās barošanā: rēķinu rindas, recepšu cenas, inventarizācija, POS pārdošana, kas piesaistīta receptēm. Tā barošana apstājas, kad vadītājs vienlaikus vada arī maiņu, tāpēc tik daudzi restorāni mēra tikai reizi mēnesī.
Mēs uzbūvējām bilz, lai tas barošanu dara tavā vietā. AI rēķinu OCR nolasa katru rindu un vienības cenu pie piegādes, tehnoloģiskās kartes paņem jaunās cenas, inventarizācija notiek no telefona, un pārtikas izmaksu skaitlis atjaunojas katru dienu, nevis mēneša beigās. Funkciju lapā ir saraksts ar to, kas iekļauts; cena ir viena fiksēta maksa par lokāciju, skaties cenu.
Biežāk uzdotie jautājumi
Kāda ir pārtikas izmaksu procenta formula?
Pārtikas izmaksu % = pārdoto preču pašizmaksa ÷ ēdienu pārdošana × 100, kur pārdoto preču pašizmaksa ir sākuma inventarizācija plus pirkumi mīnus beigu inventarizācija. Pie 18 400 € COGS un 57 500 € ēdienu pārdošanas pārtikas izmaksas ir 32%.
Kāds ir labs pārtikas izmaksu procents restorānam?
Starp 28% un 35% lielākajai daļai pilna servisa un casual restorānu, un 25% līdz 30% ātrās apkalpošanas vietām. Uzstādi savu mērķi no sava peļņas un zaudējumu pārskata (P&L) un seko tendencei pret to.
Kā aprēķināt pārtikas izmaksas vienam ēdienam?
Novērtē katru sastāvdaļu pēc pēdējās rēķina cenas, koriģē pēc iznākuma, saskaiti rindas un tad izdali porcijas pašizmaksu ar ēdienkartes cenu. 3,18 € burgers, pārdots par 12,50 €, strādā ar 25,4%.
Vai 40% pārtikas izmaksas ir par augstu?
Lielākajai daļai konceptu jā: pie 40% tev vajag spēcīgu bāru vai ļoti zemas darbaspēka izmaksas, lai paliktu marža. Daži steiku un jūras velšu koncepti apzināti strādā šajā līmenī, tāpēc vērtē arī bruto peļņu uz viesi.
Cik bieži restorānam jāaprēķina pārtikas izmaksas?
Reizi nedēļā, saskaitot top 50 pozīcijas pēc vērtības, un reizi mēnesī pilna inventarizācija. Katru dienu tas strādā tad, kad rēķini un POS pārdošana baro skaitli bez manuālas ievades; mūsu BUJ skaidro, kā bilz aprēķina pārtikas izmaksas.
