Faktiskais vs teorētiskais pārtikas izmaksu procents salīdzina, ko tavām receptēm vajadzēja patērēt, ar to, ko inventarizācija rāda kā reāli patērētu. Starpība ir pārtikas izmaksu novirze, saukta arī par inventarizācijas novirzi, un tas ir viens no noderīgākajiem skaitļiem virtuvē: pārāk lielas porcijas, zudumi, zādzības un slikta preču pieņemšana maksā naudu, bet rēķinos neparādās. Novirzes rinda ir vieta, kur tas beidzot izlien ārā. Daudzi to joprojām meklē kā food cost.
Faktiskais vs teorētiskais pārtikas izmaksu procents: definīcijas
Teorētiskais patēriņš ir tas, ko virtuvei vajadzēja izlietot, skatoties pēc pārdošanas. Ja POS rāda, ka pārdevi 120 laša porcijas, un ēdienu kalkulācijas karte prasa 170 g laša katrai, teorētiskais laša patēriņš ir 20,4 kg.
Faktiskais patēriņš ir tas, kas izgāja no restorāna, pēc inventarizācijas:
Faktiskais patēriņš = sākuma atlikums + pirkumi − beigu atlikums
Ja nedēļu sāki ar 8 kg laša, saņēmi 18 kg un noslēdzi ar 3,2 kg, faktiskais patēriņš bija 22,8 kg.
Teorētiskais pārtikas izmaksu procents ir teorētiskais patēriņš, novērtēts pēc izmantojamās pašizmaksas; faktiskais pārtikas izmaksu procents ir faktiskais patēriņš, novērtēts tāpat. Starpība ir produkts, par kuru samaksāji, bet kuru nepārdevi.
Pārtikas izmaksu novirzes formula, izrēķināta kilogramos un eiro
Novirze = faktiskais patēriņš − teorētiskais patēriņš
Novirze % = novirze / teorētiskais patēriņš
Lasim: 22,8 − 20,4 = 2,4 kg. Pie 22,16 € par izmantojamu kg tas ir 53 € laša vienā nedēļā bez nevienas pārdošanas pretī. Procentos: 2,4 / 20,4 = 11,8 procenti, kas proteīnam ir daudz.
| Vienības (kg) | Vērtība pie 22,16 € par izmantojamu kg | |
|---|---|---|
| Sākuma atlikums | 8,0 | 177 € |
| Pirkumi | 18,0 | 399 € |
| Beigu atlikums | 3,2 | 71 € |
| Faktiskais patēriņš | 22,8 | 505 € |
| Teorētiskais patēriņš (120 porcijas × 170 g) | 20,4 | 452 € |
| Novirze (11,8%) | 2,4 | 53 € |
Tev vajag četrus ievaddatus, un lielākajai daļai restorānu trūkst vismaz viena:
- Sākuma un beigu inventarizācija katrai pozīcijai, tajā pašā mērvienībā, par to pašu periodu
- Katrs pirkums periodā, pa rindiņām, tajā pašā mērvienībā
- POS pārdoto pozīciju mikss par periodu
- Receptes, piesaistītas katrai POS pozīcijai, ar iznākumam pielāgotiem daudzumiem
Izlaid 2. punktu, un faktiskais patēriņš būs nepareizs; izlaid 4. punktu, un teorētiskais būs nepareizs. Jebkurā gadījumā novirze būs troksnis, tāpēc vispirms salabo ievaddatus. 1. punkts bieži izgāžas laika trūkuma dēļ, tāpēc kā veikt restorāna inventarizāciju ar aklo skaitīšanu mērķē uz 30 minūtēm. 4. punkts izgāžas novecojušu specifikāciju dēļ, un tur precīza kalkulācija sevi atpelna.
Rēķini novirzi pa pozīcijām, reizini ar izmantojamo pašizmaksu uz vienību un kārto pēc naudas. Lielākajā daļā virtuvju top desmit rindas tur 70 līdz 80 procentus no kopējās novirzes vērtības.
Reāli mērķi: kāpēc piegādātāji strīdas, un 2% mērķis
Pajautā trim programmatūras piegādātājiem, kāda ir pieņemama pārtikas izmaksu novirze, un dabūsi 2 līdz 3 procentus, 3 līdz 5 procentus un 10 procentus, reizēm pat no tā paša bloga. Mūsu mērķis nāk no neatkarīgiem restorāniem, kas skaita katru nedēļu un pieņem preci pie durvīm: zem 2 procentiem ir sasniedzams bez kontroliera, un viss virs 5 procentiem jau ir sistēmiska problēma.
Kopējā novirze procentos no teorētiskās pašizmaksas:
| Novirze | Ko tas nozīmē praksē |
|---|---|
| Zem 1% | Ļoti cieši; QSR ar maz SKU un stingrām specifikācijām |
| 1 līdz 2% | Labi; sasniedzams pilna servisa restorāniem ar iknedēļas inventarizāciju |
| 2 līdz 4% | Normāli virtuvei, kas skaita vienu līdz trīs mēnešus |
| 4 līdz 8% | Kaut kas augšposmā ir nepareizi: ievaddati, porcijas vai preču pieņemšana |
| Virs 8% | Biežāk salūzis ir aprēķins, nevis virtuve; vispirms pārbaudi piesaistes un mērvienības |
Pa kategorijām proteīniem un stiprajam alkoholam vajadzētu būt zem 2 procentiem. Dārzeņi un augļi var būt 3 līdz 5 procenti apgriezumu un bojāšanās dēļ. Bāra novirze zem 3 procentiem ir laba; virs 6 procentiem norāda uz ieliešanas daudzumu vai nereģistrētiem komplimentiem.
Restorānam ar 25 000 € pārtikas pirkumos mēnesī pāriešana no 5 procentu novirzes uz 2 procentiem ir 750 € mēnesī.
Pieci pamatcēloņi
1. Porciju kontrole
Visbiežākais cēlonis un vieglākais, ko salabot. 170 g laša porcija, griezta uz aci, vidēji sanāk 185 līdz 195 g — 10 procentu novirze uz līnijas vēl pirms kaut kas cits noiet greizi. Risinājums: svari postenī proteīniem un sieram, porciju karotes rīsiem un mērcēm, un iknedēļas desmit šķīvju pārbaude servisa laikā.
2. Zudumi
Pārāk liela sagatavošana, bojāšanās sliktas rotācijas dēļ, atgriezti šķīvji, nomests produkts. Risinājums: zudumu žurnāls ar pozīciju, daudzumu un iemeslu; divas nedēļas pierakstu parasti parāda divas vai trīs pozīcijas, aiz kurām slēpjas lielākā daļa problēmas. Sagatavju saraksti pēc prognozes samazina pārprodukciju.
3. Zādzības
Retāk, nekā īpašnieki domā, un biežāk, nekā personāls atzīst. Stiprais alkohols, dārgie proteīni un viss, ko var ielikt somā, ir parastie mērķi. Risinājums: ikdienas inventarizācija A-sarakstam, divi cilvēki skaitīšanā, preču pieņemšanu paraksta kāds cits, nevis tas, kurš pasūtīja. Meklē rakstu: konkrētu dārgu pozīciju novirzes lec konkrētās maiņās.
4. Preču pieņemšanas kļūdas
Nepilnas piegādes, aizvietojumi, pieņemti bojāti iepakojumi, rēķini par produktu, kas nav atnācis. Tas uzpūš pirkumus un līdz ar to faktisko patēriņu, tāpēc novirze parādās, lai gan nekas nav izmests. 2 kg iztrūkums uz 20 kg kastes ir 10 procentu novirze šai pozīcijai nedēļā. Risinājums: pārbaudi katru piegādi pret rēķinu pie durvīm, nosver proteīnus un atzīmē iztrūkumus uz rēķina, pirms kāds to ievada sistēmā.
5. Recepšu piesaiste
Klusais cēlonis. POS pozīcija piesaistīta nepareizai receptei, receptei nav iznākuma koeficienta, modifikators (“extra cheese”) nav piesaistīts nevienai sastāvdaļai, dienas piedāvājumam nav receptes apakšā. Katrs no šiem padara teorētisko patēriņu nepareizu, tāpēc novirze parādās tur, kur tās nav, un pazūd tur, kur tā ir. Risinājums: reizi mēnesī pārskati POS pozīcijas bez receptes un receptes ar lielāko novirzi. Bieži nepareiza ir tehnoloģiskā karte, nevis virtuve.
Diagnostikas secība
Pozīcijai ar lielu novirzi pārbaudi šādā secībā — tā sakrīt arī ar varbūtību un izmaksām:
- Vai mērvienība ir vienāda inventarizācijā, pirkumā un receptē? (kg inventarizācijā, kastes rēķinā, grami receptē)
- Vai katra piegāde ir ievadīta? Salīdzini saņemtos rēķinus ar reģistrētajiem pirkumiem.
- Vai recepte ir piesaistīta katrai POS pozīcijai un modifikatoram, kas izmanto šo sastāvdaļu?
- Nosver desmit porcijas. Salīdzini ar specifikāciju.
- Pārbaudi zudumu žurnālu šai pozīcijai.
- Paskaties novirzi pa dienām un maiņām.
Lielākā daļa lielo noviržu atrisinās 1. līdz 3. solī bez jebkādas virtuves vainas. Tāpēc pirmajā mēnesī skaitlis izskatās biedējošs, bet pēc tam nostājas.
Kā no 5 procentiem tikt zem 2 procentiem
Secība, ko redzam pie operatoriem, kuri līdz tam tiek:
- 1. līdz 2. nedēļa: Salabo mērvienības un piesaistes. Skaiti A-sarakstu (top 20 pozīcijas pēc vērtības) katru dienu. Rēķinies, ka sākumā novirze izskatīsies sliktāk, jo ievaddati beidzot būs pareizi.
- 3. līdz 4. nedēļa: Svari uz līnijas proteīniem. Sāc zudumu žurnālu. Preču pārbaude pie durvīm. Proteīnu novirze šeit parasti samazinās uz pusi.
- 2. mēnesis: Pilna inventarizācija reizi nedēļā. Katru pirmdienu pārskati top desmit novirzes pēc vērtības. Pārrēķini receptes, kuru novirze turas greiza; vairumā gadījumu nepareiza ir specifikācija.
- 3. mēnesis: Kopējai novirzei vajadzētu būt zem 3 procentiem, proteīniem — zem 2 procentiem. Atlikušās pozīcijas ir tās, par kurām jārunā ar cilvēkiem.
Viss process aizņem apmēram 90 dienas un gandrīz neprasa kapitālu.
Kur iederas rīki
Novirze ir tik laba, cik labi ir četri ievaddati, un divi, kas izgāžas visbiežāk, ir pirkumi (rēķini ievadīti vēlu vai vispār nav ievadīti) un inventarizācija (izlaista, jo aizņem pārāk daudz laika). bilz mēs būvējām ap šiem diviem: rēķinu OCR pa rindām pie piegādes uztur pirkumus aktuālus, skaitīšana telefonā plauktu secībā nozīmē, ka inventarizācija tiešām notiek, un teorētiskais patēriņš nāk no POS pārdošanas, kas piesaistīta kalkulētām receptēm (funkcijas). Rezultāts ir iknedēļas noviržu pārskats pēc vērtības un pozīcijas, bez izklājlapas, no 29 € par lokāciju mēnesī. Augstāk aprakstītā metode strādā ar jebkuriem rīkiem.
Biežāk uzdotie jautājumi
Kāda ir pieņemama inventarizācijas novirze restorānam?
Zem 2 procentiem no teorētiskās pašizmaksas labi vadītam neatkarīgam restorānam ar iknedēļas inventarizāciju; zem 1 procenta QSR ar maz SKU. No 2 līdz 4 procentiem ir normāli pirmajos trīs mēnešos. Virs 5 procentiem nozīmē sistēmisku problēmu: ievaddati, porcijas vai preču pieņemšana.
Kā aprēķināt inventarizācijas novirzi?
Faktiskais patēriņš ir sākuma atlikums plus pirkumi mīnus beigu atlikums. Teorētiskais patēriņš ir POS pārdotās vienības, reizinātas ar receptes daudzumu uz pozīciju. Novirze ir faktiskais mīnus teorētiskais; dali ar teorētisko, lai iegūtu procentu, un reizini ar izmantojamo pašizmaksu uz vienību, lai iegūtu naudas summu.
Kas ir teorētiskais pārtikas izmaksu procents?
Teorētiskais pārtikas izmaksu procents ir tas, cik ēdienam vajadzēja izmaksāt pēc tā, ko pārdevi, rēķinot no POS pārdošanas un sakalkulētām receptēm. Ja katra porcija atbilstu specifikācijai un nekas netiktu izmests, nozagts vai piegādāts par īsu, faktiskais pārtikas izmaksu procents sakristu ar teorētisko.
Kas izraisa pārtikas izmaksu novirzi?
Piecas lietas, aptuvenā biežuma secībā: pārāk lielas porcijas, zudumi un bojāšanās, zādzības, preču pieņemšanas kļūdas, piemēram, nepilnas piegādes, un recepšu piesaistes kļūdas POS. Pēdējā rada novirzi uz papīra bez jebkāda produkta iziešanas no restorāna, tāpēc pārbaudi, kā receptes un pozīciju saraksti tiek uzstādīti, pirms vaino līniju.
Vai novirze var būt negatīva?
Jā. Negatīva novirze nozīmē, ka izmantoji mazāk, nekā receptes saka: porcijas par mazu, specifikācija pārāk dāsna, vai inventarizācija vai piegāde ievadīta nepareizi. Vispirms uztver to kā piesaistes vai specifikācijas problēmu; virtuve, kas servē zem specifikācijas, apkrāpj viesus.
