Mēneša restorāna P&L no grāmatveža parasti atnāk ap nākamā mēneša 15. datumu. Brīdī, kad tas pasaka, ka martā pārtikas izmaksu procents bija 36 procenti, tu jau esi aprīļa vidū, piegādātājs atkal ir pacēlis cenas, un pavārs, kurš lika porcijās par daudz, to dara jau sešas nedēļas.
Mēneša pārskats tikai pieraksta, kas notika. Restorāna ikdienas P&L dod skaitli, ko tu vēl vari ietekmēt. Lai to uzbūvētu, vajag trīs datu plūsmas un izklājlapu, un grūtākā plūsma ir rēķini.
Ko ietver restorāna P&L, un ko ikdienas versija atmet
Pilns restorāna peļņas un zaudējumu pārskats sākas ar neto pārdošanu un iet cauri pārdoto preču pašizmaksai, darbaspēkam, operatīvajām izmaksām un telpu izmaksām līdz tīrajai peļņai. Ikdienas versijā paliek tās rindas, kas mainās katru dienu un ko tu vari ietekmēt rīt:
| Rinda | Avots | Kāpēc tā te ir |
|---|---|---|
| Neto pārdošana | POS | Viss pārējais ir procents no šī |
| Pārtikas un dzērienu izmaksas | Tajā dienā saņemtie rēķini vai tekošais iepirkumu skaitlis | Lielākā kontrolējamā izmaksu pozīcija |
| Darbaspēka izmaksas | Darba laika uzskaite vai grafiku rīks | Otra lielākā kontrolējamā izmaksu pozīcija |
| Prime cost | Pārtika + darbaspēks | Viens skaitlis, kas pasaka, vai diena nostrādāja |
| Komplimenti, anulējumi, atlaides | POS | Agrīns signāls par problēmām zālē |
| Viesu skaits un vidējais čeks | POS | Konteksts visam augstāk minētajam |
Īre, apdrošināšana, kredīta maksājumi un nolietojums otrdienā nemainās. Atstāj tos mēneša skatam. Vairāku lokāciju grupas ikdienas lapu bieži sauc par flash report.
Restorāna prime cost: formula un orientieri
Prime cost ir pārtikas un dzērienu izmaksas plus kopējās darbaspēka izmaksas (algas, algas nodokļi, labumi), izteiktas procentos no neto pārdošanas:
Prime cost % = (pārtikas un dzērienu izmaksas + kopējais darbaspēks) / neto pārdošana × 100
Lielākā daļa publisko vadlīniju veselīgu zonu liek 55 līdz 65 procentos. Pilna servisa neatkarīgam restorānam mērķē uz 60 līdz 65 procentiem. Ātrā apkalpošana var turēties 55 līdz 60. Ja vairākas nedēļas esi virs 68 procentiem, bizness neģenerē pietiekami, lai nosegtu visu, kas ir zemāk pārskatā.
Piemērs 100 vietu restorānam piektdienā:
- Neto pārdošana: 9 400 €
- Pārtikas un dzērienu iepirkumi, kas attiecināti uz šo dienu: 2 900 € (30,9 procenti)
- Darbaspēks ar nodokļiem: 2 950 € (31,4 procenti)
- Prime cost: 5 850 € jeb 62,2 procenti
Tā ir laba diena. Tagad nākamā otrdiena:
- Neto pārdošana: 3 100 €
- Pārtika un dzērieni: 1 050 € (33,9 procenti)
- Darbaspēks: 1 520 € (49,0 procenti)
- Prime cost: 2 570 € jeb 82,9 procenti
Otrdiena zaudē naudu. Mēneša P&L sajauc šo otrdienu ar piektdienu un parāda 66 procentus, kas izskatās gandrīz kārtībā. Ikdienas skats parāda, ka otrdienās ir par daudz cilvēku apmēram par 500 € kas ir 2 000 € mēnesī un 24 000 € gadā — to redzi tikai tad, ja dienas skaties atsevišķi.
Kā uzbūvēt ikdienas P&L no POS, rēķiniem un darbaspēka
Pārdošana
Katru vakaru izvelc no POS neto pārdošanu, viesu skaitu, komplimentus un anulējumus. Toast, Square, Clover, Lightspeed un Syrve to rāda atskaitēs vai caur API; POS integrācijas ar Toast, Square, Clover un Lightspeed to izvelk tavā vietā. Neto pārdošana nozīmē pēc atlaidēm un komplimentiem, pirms nodokļiem un dzeramnaudām.
Pārtikas un dzērienu izmaksas
Šī ir grūtā daļa un iemesls, kāpēc lielākā daļa vienas vietas restorānu apstājas pie mēneša P&L. Ir divi veidi, kā dabūt ikdienas pārtikas izmaksu procentu, jeb food cost:
- Iepirkumu metode. Dienas pārtikas izmaksas ir tajā dienā saņemtie rēķini. Vienkārši, bet ar lieliem lēcieniem. Lieto slīdošo 7 dienu iepirkumu kopsummu pret slīdošo 7 dienu pārdošanu; tas izlīdzina piegādes un nedēļas laikā dod lietojamu skaitli.
- Teorētiskā metode. Pārtikas izmaksas ir visu pārdoto ēdienu kalkulāciju summa, balstoties uz POS preču miksu. Dienu no dienas gludi, bet vajag sakārtotas ēdienu kalkulācijas kartes, piesaistītas katrai POS pozīcijai.
Sāc ar slīdošajiem iepirkumiem un pārej uz teorētisko metodi, kad kalkulācijas ir sakārtotas. Jebkurā gadījumā rēķiniem sistēmā jābūt tajā pašā dienā, kad tie atnāk, pa rindām; papīra kaudze, kas gaida piektdienu, ir iemesls, kāpēc ikdienas P&L nepastāv.
Iepirkumi ir vienādi ar izlietojumu tikai tad, ja sākuma un beigu krājumi sakrīt, tāpēc katru nedēļu veic 30 minūšu aklo inventarizāciju. Tā iepirkumu skaitli pārvērš par īstu pārtikas izmaksu procentu un parāda, vai ikdienas skaitlis nav aizpeldējis.
Darbaspēks
Eksportē stundas un algu likmes no grafiku vai darba laika uzskaites rīka. Pieskaiti darba devēja algas nodokļu daļu un jebkādus labumus kā fiksētu procentu (10 līdz 15 procenti virs bruto algām, atkarībā no jurisdikcijas). Algotus vadītājus sadali pa perioda dienām.
Salikšana kopā
Sākumam pietiek ar izklājlapu, kur katrai dienai ir viena rinda un augstāk minētās kolonnas; tā vienlaikus kalpo kā restorāna P&L veidne nedēļas apskatam. Tajā katru dienu jāienāk pārdošanai, iepirkumiem un darbaspēkam. Ja kaut viens no šiem trim ir manuāls, tu pārstāsi to atjaunot trīs nedēļu laikā; plāno to, nevis paļaujies uz disciplīnu.
Četri skaitļi, ko skatīties katru rītu
Skaties vakardienu un pēdējās 7 dienas:
- Prime cost procents. Ja vakar, normālā pārdošanas dienā, tas ir virs 65 procentiem, tas ir signāls skatīties nākamos trīs.
- Pārtikas izmaksu procents, slīdošās 7 dienas. Ja tas ir pieaudzis vairāk nekā par 1,5 punktiem pret iepriekšējo nedēļu, tas nozīmē cenu izmaiņu, zudumu problēmu vai porciju problēmu. Nedēļas noviržu inventarizācija parādīs, kura no tām.
- Darbaspēka procents pa nedēļas dienām. Salīdzini vakardienas otrdienu ar pēdējām četrām otrdienām. Pārāk daudz cilvēku parādās kā nedēļas dienas raksts.
- Komplimenti un anulējumi kā procents no pārdošanas. Virs 2 procentiem dienā ir vērts uzdot jautājumu. Virs 2 procentiem nedēļā ir zāles vadības vai zādzības jautājums.
Piecas minūtes pie kafijas. Tad lēmumi: noņemt vienu viesmīli no otrdienas, piezvanīt piegādātājam par vistas cenu, uzlikt svarus uz līnijas.
Nedēļas ritms
Ikdienas skaitļi parāda, ka kaut kas ir mainījies. Nedēļas apskats ir vieta, kur tu izlem, ko darīt:
- Pirmdienas rītā, 20 minūtes: pagājušās nedēļas ikdienas P&L, prime cost pa dienām, piecas lielākās pārtikas izmaksu novirzes no nedēļas inventarizācijas, darbaspēks pret grafiku.
- Pirmdienas pēcpusdienā: nākamās nedēļas grafiks pielāgots, izmantojot pagājušās nedēļas darbaspēka procentus pa nedēļas dienām.
- Trešdien: piegādātāju cenu kāpums no nedēļas rēķiniem; jebkurš zvans piegādātājam notiek šeit.
- Piektdien: ātrs skats uz šo nedēļu līdz šim brīdim pret to pašu nedēļu pagājušajā mēnesī.
Tas ir apmēram 90 minūtes nedēļā, un tas aizstāj mēneša pārsteigumu.
Kas noiet greizi
- Tu ievadi rēķinus partijās, tāpēc pārtikas izmaksas lēkā un neviens tām netic. Labojums: fiksē rēķinus pie piegādes.
- Tu ņem darbaspēku no grafika, nevis faktiskajām stundām. Labojums: izmanto darba laika uzskaites eksportu.
- Pārdošanā ir iekļauts nodoklis vai dzeramnaudas. Labojums: tikai neto pārdošana, un vienreiz pārbaudi definīciju.
- Inventarizācija netiek veikta, tāpēc iepirkumi aizpeld prom no faktiskā izlietojuma. Labojums: iknedēļas inventarizācija, pat īsa.
- Liels rēķins iekrīt 1. datumā par precēm, kas izmantotas pagājušajā mēnesī. Labojums: datē iepirkumus pēc piegādes datuma un ļauj 7 dienu slīdošajam periodam to izlīdzināt.
Kur iederas bilz
Ikdienas P&L ir reti sastopams, jo tam katru dienu vajag trīs datu plūsmas, un rēķinu plūsma ir tā, kas parasti lūst. bilz pieslēdzas POS pārdošanai, pie piegādes savāc rēķinus ar foto vai e-pastu, izmantojot OCR pa rēķina rindām, un paņem darbaspēku no tava grafiku rīka, lai četri rīta skaitļi būtu telefonā vēl pirms pirmās piegādes. Ikdienas P&L ir viena no back-office funkcijām, kas iekļauta no 29 € par lokāciju mēnesī. Augstāk esošā struktūra ir pietiekama, lai vispirms izmēģinātu metodi izklājlapā.
Biežāk uzdotie jautājumi
Kas ietilpst restorāna P&L?
Neto pārdošana, pārdoto preču pašizmaksa (pārtika un dzērieni), darbaspēks, operatīvās izmaksas, piemēram, saimniecības preces un mārketings, telpu izmaksas, piemēram, īre un komunālie, un tīrā peļņa. Ikdienas versijā paliek pārdošana, COGS, darbaspēks, prime cost, komplimenti un viesu skaits, bet fiksētās rindas paliek mēnesim.
Kāds ir labs prime cost restorānam?
Starp 55 un 65 procentiem no neto pārdošanas, atkarībā no koncepta. Pilna servisa neatkarīgie restorāni parasti ir tuvu 60 līdz 65; ātrā apkalpošana un bāri var noturēt 55 līdz 60. Ja vairākas nedēļas esi virs 68 procentiem, pāri paliek par maz īrei, mārketingam un peļņai.
Cik bieži restorānam jāpārskata savs P&L?
Četri ikdienas skaitļi katru rītu, 20 minūšu nedēļas apskats pirmdienā un pilnais mēneša pārskats, kad grāmatvedis to atsūta. Ikdienas un nedēļas skati ir tie, kuros tu maini darbinieku grafikus un iepirkumus.
Kāpēc mēneša P&L ir par vēlu?
Tas atnāk divas līdz sešas nedēļas pēc tam, kad izmaksas jau notikušas, tāpēc piegādātāja cena, pārāk lielas porcijas un pārlieku nokomplektēta otrdiena visu nākamo mēnesi turpinās. Ikdienas skats parāda to pašu skaitli brīdī, kad tu vēl vari mainīt nākamās nedēļas grafiku vai pasūtījumu.
