El porcentaje de food cost es la parte de tus ventas de comida que se va de vuelta por la puerta en ingredientes. Gastas 8.000 € en ingredientes en un mes, vendes 25.000 € de comida, y has trabajado con un 32% de food cost. Es el mayor gasto que puedes controlar desde dentro del local, y se mueve cada semana: un proveedor sube el pollo un 3%, un cocinero nuevo emplata 15 g de más, una caja de salmón acaba en la basura.
¿Qué es el porcentaje de food cost?
El porcentaje de food cost es la relación entre lo que has pagado por los ingredientes que has usado y el importe por el que los has vendido, en el mismo periodo:
% de food cost = consumo de género ÷ ventas de comida × 100
El consumo de género (COGS) significa ingredientes usados, que no es lo mismo que ingredientes comprados; el recuento de stock corrige la diferencia.
Una mejora de 2 puntos sobre 500.000 € de facturación anual mete 10.000 € en el resultado sin hacer ni un cubierto más.
La fórmula: por periodo y por plato, con un ejemplo
Por periodo (food cost real)
Cuenta el inventario al principio y al final del periodo y suma las compras entre medias:
% de food cost real = (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas de comida × 100
Un bistró de 60 plazas durante cuatro semanas:
| Línea | Importe |
|---|---|
| Inventario inicial (día 1, antes de las entregas) | 9.200 € |
| Compras (facturas de comida del periodo, menos abonos) | 17.600 € |
| Inventario final (día 29, antes de las entregas) | 8.400 € |
| Consumo de género | 18.400 € |
| Ventas de comida (sin impuestos ni invitaciones) | 57.500 € |
| Porcentaje de food cost | 32,0% |
Por plato (coste del plato)
Valora cada ingrediente al coste de su última factura, suma las líneas y divide por el precio de carta:
| Ingrediente | Cantidad | Coste |
|---|---|---|
| Hamburguesa de ternera a 9,50 €/kg | 180 g | 1,71 € |
| Pan brioche | 1 | 0,45 € |
| Loncha de cheddar | 1 | 0,30 € |
| Lechuga, tomate, cebolla | 1 juego | 0,28 € |
| Salsa de la casa | 30 g | 0,12 € |
| Patatas fritas a 2,10 €/kg | 150 g | 0,32 € |
| Coste del plato | 3,18 € |
Con un precio de carta de 12,50 €, la hamburguesa sale al 25,4%. El rendimiento (merma de limpieza, pérdida de cocción) sube el coste del ingrediente antes de que llegue al plato; una plantilla de escandallo con ejemplo trabajado lo incorpora en cada línea.
¿Cuál es un buen porcentaje de food cost? Referencias por concepto
La mayoría de restaurantes se mueven entre el 28% y el 35%. Tu sitio dentro de esa horquilla depende del concepto, la carta y lo que aporte la barra:
| Concepto | Food cost típico |
|---|---|
| Alta cocina | 30 a 35% |
| Restaurante casual | 28 a 32% |
| Servicio rápido | 25 a 30% |
| Bares (carta de comida) | 30 a 35% |
| Cafeterías | 28 a 32% |
Un restaurante con 40% de food cost y 80% de margen bruto en bebidas puede ganar más que una cocina al 28% con una barra floja, porque el alquiler se paga con margen bruto en euros. Compárate con tu propio objetivo y con el trimestre pasado antes de compararte con una tabla.
Real vs ideal (teórico): la diferencia que importa
El food cost real sale de recuentos y facturas: lo que has gastado. El food cost teórico (ideal) sale de los escandallos y del mix de ventas: lo que habrías gastado si cada plato hubiera salido según receta y nada hubiera acabado en la basura.
% de food cost teórico = suma de (unidades vendidas × coste de receta) ÷ ventas de comida × 100
Si el bistró vendió un mix que según los escandallos costaba 16.700 € el food cost teórico es 29,0% frente a un real del 32,0%. Esa diferencia de 3 puntos son 1.700 € al mes en merma, exceso de ración, invitaciones no registradas o robo. Sin el número teórico no puedes distinguir una subida de precios de proveedores de un problema de porcionado. La guía de desviaciones cubre food cost real vs teórico con una secuencia de diagnóstico y un objetivo del 2%.
Cómo sacar bien los datos: recuentos, compras, abonos y traspasos
La fórmula tiene tres números, y cada uno puede estar mal de una forma que haga mentir al porcentaje.
Recuentos. Cuenta en el mismo momento cada periodo, después del cierre o antes de la primera entrega. Un inventario final inflado en 1.000 € (una caja contada dos veces) reduce artificialmente el consumo de género en 1.000 € lo que sobre 57.500 € de ventas se lee como 30,3% en vez de 32,0%. En el periodo siguiente el error se da la vuelta y el food cost sube 1,7 puntos.
Compras. Registra por fecha de entrega. Una factura retrasada contabilizada el mes siguiente mueve 1 a 2 puntos de food cost entre periodos.
Abonos. Las entregas incompletas y las correcciones de precio vuelven como abonos semanas después. Réstalos del periodo al que pertenece la factura original.
Traspasos. Limas, nata y guarniciones que pasan a la barra salen de cocina sin una venta asociada. Sácalos de las compras de comida o inflan el food cost y esconden el coste de barra.
Comidas de personal e invitaciones. Regístralas en su propia línea. Ocho personas de equipo al día a 4 € por cabeza meten 960 € al mes en el consumo, unos 1,7 puntos sobre las ventas de este bistró.
Cada cuánto medir: semanal gana a mensual
Con 57.500 € al mes, una fuga de 2 puntos le cuesta al bistró 1.150 € al mes. Si lo mides mensualmente, corre de cuatro a seis semanas antes de que nadie la vea, porque la contabilidad cierra una o dos semanas después del recuento. Si lo mides semanalmente, la ves en siete días.
| Frecuencia | Fuga detectada después de | Coste antes de que alguien actúe |
|---|---|---|
| Mensual, contabilidad cerrada dos semanas después | 4 a 6 semanas | 1.150 € a 1.700 € |
| Semanal | 7 días | 290 € |
Una medición semanal no necesita un recuento completo. Cuenta los 50 artículos principales por valor, arrastra el resto desde el recuento mensual, y tienes un número en 30 minutos.
Cinco estrategias para bajar el food cost
1. Sigue los precios de proveedor en cada factura
Una subida del 5% en un ingrediente de mucho volumen se come el margen de varios platos antes de que cambies la carta. Digitaliza cada línea de factura con su precio unitario y marca cualquier línea que suba más de un 5% respecto a la última compra.
2. Pesa las raciones
La deriva de las raciones es la fuga más silenciosa de una cocina. Una báscula de 20 € en el pase y diez platos al azar pesados cada semana la pillan; si la dejas correr, puede costar 2.000 € al mes.
3. Registra la merma a diario
Artículo, cantidad, motivo, escrito en el pase. Cinco minutos al día te enseñan las causas de casi todo: sobreproducción, producto estropeado por mala rotación y devoluciones de platos.
4. Haz ingeniería de menús
Coloca cada plato según popularidad y margen:
- Estrellas (populares, margen alto): mejor sitio en la carta, primera recomendación del camarero.
- Caballos de batalla (populares, margen bajo): reescandallar, recortar el componente caro o subir un euro el precio.
- Incógnitas (poco populares, margen alto): cambiar el nombre, recolocar o sacar como sugerencia.
- Perros (poco populares, margen bajo): quitar.
5. Negocia con histórico de precios
Coge tus 20 artículos principales por gasto, enseña al proveedor doce meses de precios por línea y una oferta de la competencia, y pídele que lo iguale. Una mejora del 3% en esos 20 artículos supera a la mayoría de cambios de carta.
Errores comunes
- Medir mensualmente. Para cuando llega el número, se han ido cuatro semanas de margen.
- Ignorar el número teórico. El food cost real por sí solo no separa una subida de precio de la merma.
- Valorar recetas una sola vez. Un escandallo hecho en la apertura está mal en menos de un trimestre.
Herramientas que ayudan
Una hoja de cálculo resuelve la fórmula. El trabajo está en alimentarla: líneas de factura, precios de recetas, recuentos de stock, ventas del TPV casadas con recetas. Esa alimentación se para cuando el encargado también está sacando el servicio, y por eso tantos restaurantes miden mensualmente.
Creamos bilz para hacer esa alimentación. El OCR con IA de facturas lee cada línea y precio unitario en la entrega, los escandallos recogen los nuevos precios, el recuento de stock se hace desde un móvil, y el número de food cost se actualiza a diario en vez de a final de mes. La página de funciones enumera lo que incluye; el precio es una tarifa fija por local, ver precios.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la fórmula del porcentaje de food cost?
% de food cost = consumo de género ÷ ventas de comida × 100, donde el consumo de género es inventario inicial más compras menos inventario final. Con 18.400 € de COGS y 57.500 € de ventas de comida, el food cost es 32%.
¿Cuál es un buen porcentaje de food cost para un restaurante?
Entre 28% y 35% para la mayoría de restaurantes de servicio completo y casual, y entre 25% y 30% para servicio rápido. Marca tu propio objetivo desde tu P&L y sigue la tendencia contra ese objetivo.
¿Cómo calculas el food cost por plato?
Valora cada ingrediente al coste de su última factura, ajusta por rendimiento, suma las líneas y luego divide el coste del plato por el precio de carta. Una hamburguesa de 3,18 € vendida a 12,50 € sale al 25,4%.
¿Un 40% de food cost es demasiado alto?
Para la mayoría de conceptos, sí: al 40% necesitas una barra fuerte o una mano de obra muy baja para sacar margen. Algunos conceptos de carne y marisco trabajan ahí a propósito, así que míralo también por margen bruto por cubierto.
¿Cada cuánto debería calcular un restaurante el food cost?
Semanalmente, con un recuento de los 50 artículos principales por valor, y un recuento completo mensual. A diario funciona cuando las facturas y las ventas del TPV alimentan el número sin picar datos a mano; nuestra FAQ explica cómo bilz calcula el food cost.
