Lielākā daļa saimnieku skatās uz diviem skaitļiem: pārtikas izmaksu procents (food cost) un darbaspēks. Restorāns ar 100 000 € mēnesī var trāpīt abos mērķos un tik un tā pabeigt mēnesi par diviem vai trim punktiem zemāk, nekā solīja P&L. Starpība sēž restorāna slēptajās izmaksās: iepirkumu un virtuves noplūdēs, kurām nav savas rindas atskaitē. Zemāk ir 5 lietas, ko redzam visbiežāk, ar aptuveniem skaitļiem un ātru pārbaudi katrai.
Slēptās restorāna izmaksas pret 3 līdz 5% maržu
Vidējā restorāna peļņas marža ir plāna: PNC to liek pie 2 līdz 6% no apgrozījuma, National Restaurant Association ap 5%, un Ottawa Business Journal viedokļraksts pie 3 līdz 9% pirms īpašnieks sev izmaksā algu. Pie 100 000 € mēnesī tie ir 3 000 € līdz 5 000 € peļņas, un tieši tikpat lielas ir zemāk minētās noplūdes. Iepirkumi parasti ir ap 30% no apgrozījuma, tāpēc 1% noplūde no šiem 30 000 € ir 6 līdz 10% grieziens peļņā.
1. Rēķinu neatbilstības un nepilnas piegādes
Rēķinā rakstīts 12 kastes vistas filejas par 48,50 €. Atbrauca vienpadsmit. Vai atbrauca divpadsmit par 48,50 €, lai gan sarunātā cena bija 46,20 €. Vai uz etiķetes rakstīts 10 kg, bet uz svariem ir 9,4.
Rēķinu kļūdas pārtikas piegādēs parasti ir 1 līdz 3% no iepirkuma vērtības, un tās daudz biežāk ir piegādātāja, nevis tavā labā. QSR Magazine analizēja 1,27 million invoices un atrada, ka 22,7% rēķinu vismaz viena pozīcija bija izrakstīta virs sarunātās cenas. Pie 30 000 € mēnesī iepirkumos tie ir 300 € līdz 900 € ko samaksā par preci, ko nesaņēmi, vai par cenu, kurai nepiekriti.
Bistro, kas iepērkas no 14 piegādātājiem un saņem ap 55 rēķiniem mēnesī, pirmajā mēnesī, pārbaudot katru rindu pret sarunāto cenrādi un piegādes daudzumu, atrada 640 € neatbilstībās: piena produktu pasūtījums katru nedēļu atbrauca par maz, zivju piegādātājs lika rēķinā list price nevis sarunāto cenu, un dzērienu izplatītājs iekasēja mucu depozītus, ko pēc tam neieskaitīja atpakaļ.
Ātrā pārbaude:
- Skaiti un sver pie durvīm, pirms paraksti. Ja šoferis nevar gaidīt, uz piegādes pavadzīmes ieraksti “subject to count”.
- Turi vienu sarunāto cenrādi katram piegādātājam un salīdzini katru rēķina rindu pret to. Kopējās summas pārbaude nenoķer neko.
- Pieraksti katru kredītrēķinu, kas tev pienākas, un reizi mēnesī salīdzini sarakstu ar piegādātāja izrakstiem.
2. Porciju nobīde
Ēdienu kalkulācijas kartē rakstīts 180 g laša. Pirmajā nedēļā jaunais pavārs uz šķīvja liek 180 g. Sestajā nedēļā jau 195 g, jo pārāk pilns šķīvis neatnāk atpakaļ, bet pārāk mazs reizēm gan.
15 g laša pie 28 € par kilo ir 0,42 € uz šķīvi. Pārdod 400 mēnesī, un šis viens ēdiens tev maksā 168 €. Uzliec to pašu 5 līdz 8% nobīdi katram proteīnam, sieram uz picas un mājas vīna lējumam. Pie 30 000 € mēneša iepirkumos proteīns un piena produkti ir apmēram puse, un 6% nobīde uz šīs puses ir 900 € mēnesī. Nobīde izskatās kā cenu kāpums: pārtikas izmaksu procents aiziet no 30 uz 31,5%, vadītājs pieņem, ka piegādātāji pacēluši cenas, bet iemesls ir pie pasniegšanas loga.
Ātrā pārbaude:
- Katru nedēļu, nejauši, servisa laikā nosver desmit šķīvjus no taviem pieciem top ēdieniem. Tas aizņem 15 minūtes.
- Uzliec porciju instrumentus uz stacijas: karotes, kausus, svarus, iepriekš saporcijotus proteīnus tur, kur apjoms to attaisno.
- Katru nedēļu salīdzini teorētisko pārtikas izmaksu procentu, proti, kalkulācijas kartes reiz pārdošanas mikss, ar faktisko. Ja starpība aug, bet rēķinu cenas stāv uz vietas, tev ir porciju nobīde vai norakstījumi; metode, kā dabūt inventarizācijas novirzi zem 2%, šo pašu testu palaiž uz visu virtuvi.
3. Piegādātāju cenu kāpums pa mazam
Reti kurš piegādātājs paziņo par cenu celšanu. Vistas šķiņķis no 4,20 € aiziet uz 4,32 €, tad 4,41 €, tad 4,55 €. Katrs solis ir pietiekami mazs, lai paslīdētu garām. Gada beigās tie ir 8%, bet tava ēdienkarte nav kustējusies.
Tipiskā grozā šāds kāpums ir 2 līdz 4% ceturksnī precēm, ko pērc visvairāk, un saliktajos procentos tas kļūst par 8 līdz 17% gadā. Pie 30 000 € mēneša iepirkumos divpadsmitajā mēnesī par to pašu grozu maksā ap 2 400 € vairāk, jeb vidēji 1 200 € mēnesī gada griezumā. Skaties arī iepakojuma izmērus: 5 kg frī kaste, kas kļūst par 4,5 kg par to pašu cenu, ir 11% pieaugums, ko kopējā rēķina summa neparādīs. Garāks raksts skaidro, kā piegādātāju cenu kāpums paslēpjas rēķinu kopsummās, ar brīdinājumu sliekšņiem un piemēru no divām vietām.
Ātrā pārbaude:
- Noķer katru rēķina rindu ar tās vienības cenu, normalizētu uz cenu par kilo vai litre, lai iepakojuma izmēra izmaiņas būtu redzamas.
- Atzīmē jebkuru rindu, kas pēdējā pirkumā kāpusi vairāk nekā 5%, jebko, kas 90 dienās kāpis vairāk nekā 8%, un jebkuras iepakojuma izmēra izmaiņas.
- Reizi ceturksnī paņem savas top 20 pozīcijas pēc tēriņiem ar 12 mēnešu cenu vēsturi, aizej pie piegādātāja un top piecām paņem otru cenu piedāvājumu.
4. Miruši krājumi un bojāšanās
Atver aukstuma kameru. Speciālais siers, kas tika nopirkts divu nedēļu piedāvājumam, tagad jau trīs nedēļas pāri termiņam. Sešas liķiera pudeles kokteilim, ko noņēmi pavasarī. Tie ir miruši krājumi: nauda plauktā, kas pārvēršas norakstījumos.
Bojāšanās virtuvēs bez stingras rotācijas ir 2 līdz 4% no iepirkumiem, un krājumu līmenis to padara iespējamu. Labi vadīts neatkarīgs restorāns tur 7 līdz 10 dienu krājumus. Daudzi tur 20 vai vairāk, jo katrs pasūtījums tiek papildināts līdz par līmenim, kas uzlikts atvēršanas dienā. 90 vietu restorāns pirmo reizi veica inventarizāciju un atrada plauktos 14 000 € pret lietojumā balstītu par ap 8 000 €: 6 000 € neko nedarīja, un nākamo divu mēnešu laikā ap 900 € no tā aizgāja miskastē.
Ātrā pārbaude:
- Veic inventarizāciju katru nedēļu, vismaz top 50 pozīcijām pēc vērtības, un pieliec tam naudas summu.
- Par līmeņus nosaki pēc pēdējo četru nedēļu faktiskā patēriņa.
- Turi sarakstu “nav kustības 30 dienas”: speciālais piedāvājums, atgriešana vai apzināta norakstīšana.
- Datē katru trauku. Pirmais iekšā, pirmais ārā.
5. Neuzskaitīti norakstījumi un uzsaukumi
Viss, kas iziet no virtuves, neizejot caur kasi: apgriezumi virs iznākuma kartes, pārtaisīti ēdieni, nomesti šķīvji, uzsaukums galdam, kas gaidīja 40 minūtes, personāla ēdiens no līnijas bez mērīšanas. Nekas no tā netiek pierakstīts, tāpēc kopā tas ir 3 līdz 5% no iepirkumiem un tavos ciparos izskatās pēc zādzības vai porciju nobīdes.
Kafejnīca ar 55 000 € mēnesī 30 dienas turēja norakstījumu žurnālu un pierakstīja 1 300 €. Puse bija par daudz sagatavotas smalkmaizītes un salāti, kas aizgāja miskastē slēgšanas laikā. Mazākas sagataves partijas ietaupīja ap 600 € mēnesī; rakstīta personāla ēdināšanas kārtība vēl 250 €. Tie ir 850 € mēnesī no viena pierakstu dēļa.
Ātrā pārbaude:
- Turi norakstījumu žurnālu pie pasniegšanas loga: pozīcija, daudzums, iemesls. Piecas minūtes dienā, pārskats reizi nedēļā.
- Katru uzsaukumu izlaid caur POS ar iemesla kodu, arī īpašnieka uzsaukumus.
- Uzraksti personāla ēdināšanas kārtību: kas, kad, cik daudz.
- Gatavo pēc prognozes. Salīdzini sagataves lapu ar tās pašas dienas pārdošanu.
Saskaiti kopā: vienas lapas darba lapa taviem skaitļiem
Restorānam ar 100 000 € mēnesī un ap 30 000 € pārtikas un dzērienu iepirkumos:
| Slēptā izmaksa | Tipiskais diapazons | Mēneša ietekme | Tavs skaitlis |
|---|---|---|---|
| Rēķinu neatbilstības un nepilnas piegādes | 1 līdz 3% no iepirkumiem | 300 € līdz 900 € | |
| Porciju nobīde | 3 līdz 5% no pārtikas izmaksu procenta | 900 € līdz 1 500 € | |
| Piegādātāju cenu kāpums pa mazam | 2 līdz 4% ceturksnī, saliktajos procentos | 600 € līdz 1 500 € | |
| Miruši krājumi un bojāšanās | 2 līdz 4% no iepirkumiem, plus iesaldēta nauda | 600 € līdz 1 200 € | |
| Neuzskaitīti norakstījumi un uzsaukumi | 3 līdz 5% no iepirkumiem | 900 € līdz 1 500 € | |
| Kopā | 3 300 € līdz 6 600 € |
Labi vadīts restorāns ar 10% neto maržu uz šāda apgrozījuma nopelna 10 000 € mēnesī, un šīs piecas pozīcijas ir trešdaļa līdz divas trešdaļas no tā. Pie 5% vidējās maržas tās ir vairāk nekā visa peļņa, un neviena no tām neparādās standarta P&L. Lai aizpildītu pēdējo kolonnu, palaid 5 ātrās pārbaudes 30 dienas un pieraksti, ko katra atrada.
Tu vari to darīt ar pierakstu dēli, svariem un izklājlapu; parasti apstājas tā daļa, kur katru dienu jāsavāc dati rindu līmenī, kamēr vadītājs vienlaikus vada servisu. Tieši tam mēs uzbūvējām bilz: viena vieta, kas nolasa katru rēķina rindu pie piegādes, atzīmē cenas, kas pārkāpj tavus sliekšņus, ļauj veikt inventarizāciju no telefona un parāda starpību ikdienas P&L, pirms mēnesis ir aizvērts. Cena ir viena fiksēta maksa par lokāciju; skaties cenas.
Biežāk uzdotie jautājumi
Kāda ir vidējā peļņas marža restorānam?
Starp 3 un 5% no apgrozījuma tipiskam pilna servisa restorānam: PNC min 2 līdz 6%, National Restaurant Association ap 5%, un operatoru viedokļraksti 3 līdz 9% atkarībā no koncepta. Labi vadīti neatkarīgie restorāni tiek līdz 10% vai vairāk, un lielākā atšķirība rodas iepirkumu kontrolē.
Kas ir slēptās izmaksas restorānā?
Izmaksas, kas sēž iekšā lielākā P&L rindā: nepilnas piegādes un pārrēķinātas rēķinu pozīcijas iepirkumos, porciju nobīde un nepierakstīti norakstījumi pārtikas izmaksu procentā, miruši krājumi inventārā, uzsaukumi pārdošanā. Tu tās atrodi ar rindu pārbaudi, svariem un inventarizāciju.
Kā atrast, kur mans restorāns zaudē naudu?
Pārbaudi 30 dienu rēķinu rindas pret sarunātajām cenām un piegādes daudzumiem, pēc tam nosver desmit šķīvjus no top ēdieniem un salīdzini teorētisko pārtikas izmaksu procentu ar faktisko tajā pašā nedēļā. Šīs divas pārbaudes mēneša laikā parāda lielākās noplūdes; iknedēļas inventarizācija top 50 pozīcijām pēc vērtības atrod pārējo.
